Cómo aliñar aceitunas

Aceitunas

Para aliñar aceitunas hay que tener en cuenta que no le van a servir las que puede comprar en los supermercados en botes de cristal, latas o en bolsas de plástico. Esas para bien o para mal ya están aliñadas y por lo tanto no van ser de ninguna utilidad si pretendemos que adquieran los sabores de nuevos aliños. Da igual que sean muy insípidas, la cuestión es que ya absorbieron sal y no hay posibilidad de que el proceso se repita una segunda vez.
Compre aceitunas sin aliñar en cualquier mercado o cómpreselas a alguien que tenga olivos. Una vez que tenga el producto base para preparar las aceitunas aliñadas comienza la verdadera tarea creativa ya que las maneras posibles de obtener unas buenas aceitunas son múltiples y será usted quien decida cómo darle el punto final.
Por lo pronto vamos a suponer que compró aceitunas verdes y no aceitunas negras ya que éstas últimas por lo general siguen un proceso diferente.
El proceso en líneas generales es como sigue:
– Compre las aceitunas (ya sabemos todos lo fácil que resultaría obsequiarse con aceitunas ajenas sin tener que pagar nada pero éste no es el mejor comienzo para preparar algo de lo que nos sintamos orgullosos)
– Lávelas con abundante agua.
– Puede dejarlas enteras, partirlas o macharlas. ¿Qué sistema es el mejor? Todos. La diferencia fundamental entre las enteras y las machadas es que las primeras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad. Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.
– Ahora hay que quitar el amargor de las aceitunas. Aunque hay sistemas contundentes y rápidos utilizando sosa cáustica lo normal es utilizar sólamente agua. Las que antes perderán el amargor son las aceitunas machadas y las que tardarán más en perderlo son las enteras.
– Añadimos el aliño una vez que estén “dulces”, es decir, sin amargor y esperamos un número de días mínimo para que tomen los sabores del aliño, unos 7 u 8 días.

Ahora mencionaré algunos consejos y trucos en todo este proceso:
Aunque la sosa cáustica puede hacer milagros acelerando todo el proceso olvídese de ella porque si tiene prisa en comer aceitunas mejor cómprelas. Este sistema se emplea en las llamadas aceitunas sevillanas.
Si desea conservar las aceitunas enteras durante unos meses entonces las debe de poner en salmuera, agua con sal, y para esto recuerde que debe de mover el agua con una cuchara de madera, nunca con una cuchara de metal o con las manos.
Para quitar el amargor a las aceitunas hay que cambiar continuamente el agua, por lo menos una vez cada 12 horas. Si se utiliza agua caliente en lugar de agua fría el proceso se acelerará, pero como somos amantes de hacer estas cosas sin prisas utilizaremos agua a temperatura ambiente.
Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.
Para aliñar las aceitunas tan sólo tengan en cuenta que no le van a servir recipientes metálicos, pueden ser por ejemplo de cristal o las tradicionales tinajas u orzas de barro esmaltado.
El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.
El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso.
Y ahora lo más importante: los ingredientes del aliño. Esto es lo que va a cambiar por completo el gusto de las aceitunas dependiendo de los ingredientes que seleccionemos. Le aconsejaría que probase cinco o seis combinaciones diferentes, por ejemplo con medio kilo o un kilo de aceitunas en cada caso. Seguro que a pesar de ser muchas para usted o su familia, los amigos o el resto de familiares le agradecerán este regalo.
Recuerde que en el momento de aliñar debe de añadir una cantidad de sal que puede estar en torno a 70-90 gramos de sal por cada litro de agua o kilo de aceitunas.
El agua que debe utilizar sólo debe ser la suficiente para llenar el recipiente, teniendo en cuenta que añadirá aceitunas e hierbas aromáticas.
Estas hierbas son parte del gran secreto, aunque un secreto conocido por todos. Sin embargo es usted libre de probar a variar el número de hierbas y la proporción de cada una. Le recomendamos que utilice: tomillo, orégano, hinojo, laurel, comino,…
En el aliño se puede añadir una cantidad generosa de vinagre, jugo de limón, cáscaras de naranja y ajos.
Existen muchas variantes, desde las que introducen bellotas hasta pimentón, pasando por un buen puñado de guindillas. Usted decide qué punto quiere darle a sus aceitunas aliñadas. Suerte.

Nota adicional:
Hemos publicado un nuevo artículo dedicado a las aceitunas. Puede ser de ayuda si usted quiere saber algo más sobre la manera de proceder cuando se aliñan.

Category: Restaurantes y bares

Comments (153)

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  1. juanes says:

    hola su informacion me han sido de gran ayuda pues yo aliñaba las aceitunas partidas o como dicen en mi tierra trancadas, y queria hacerlo con aceitunas enteras al estilo Sevillanas

  2. oscar says:

    hola, soy un aficionado al buen comer por tanto las aceitunas aliñadas lo son.
    bien llevo muchos años aliando unos 100 kilos al año, para toda la familia.
    trucos:
    1. ojo con el ajo, pudre el agua.
    2. ojo con el hinojo aumenta considerablemente el sabor y cuanto mas tiempo esta en el recipiente mas y mas sabor a hinojo.
    3. ojo con el agua dura, las pone blandas.
    4. ojo con las manzanillas (las mejores por cierto), se endulzan muy pronto.
    5. ojo con aquellas aceitunas que compres en mercadillos, porque algunas son de regadio, aunque sea increible, y aparte de que son de menos calidad, se ponen blandas antes.
    6. ojo con la sal, imprescindible para mi tipo de aliño, pero si te pasas no puedes comerte ni una, y si por esta razon decides rebajarla con agua, al final, aceleras el proceso de maduracion y se pudren.
    todos estos consejos son a base de palos, años tras años, espero que os sirvan, un malagueño para serviros.

  3. yolanda says:

    Muchas gracias por estos consejos acabo de aliñar unos 3kg para probar es la primera vez que las hago y les he puesto 2 cabeza de ajos, y me he quedado un poco preocupada con el comentario de oscar, que hago se los quito?
    Muchas gracias.

  4. Andalucia en ruta says:

    Hola Yolanda

    Parece que ya se va notando que estamos en temporada de aceitunas.
    Cada cual tiene sus gustos en este asunto de aliñar las aceitunas y en muchas recetas verás que se le añaden ajos así que en principio no hay razón para que se los quites.
    Ahora bien, ten en cuenta que si vas a aliñar aceitunas para muchos meses entonces si has de tener cuidado, en especial si son aceitunas machacadas o “trancadas” (como comentaba otro usuario) ya que los ajos puede que no se mantengan en el mejor estado y además esas aceitunas son las que menos resisten el paso de los meses.
    Sin embargo si las aceitunas que vas a aliñar son pocas y las vas a consumir en unas semanas no te preocupes por los ajos.
    A mí personalmente no me parece que los ajos sean lo más destacado del aliño, por lo menos no creo que se pueda comparar con el aroma que aporta el orégano, pero claro, cada cual tiene su gusto y sus preferencias.
    Una receta básica podría tener como ingredientes: ajos, orégano, tomillo, laurel, hinojo, cominos, limón, y los ingredientes básicos que son: agua, sal y vinagre.

    Saludos

  5. manuel says:

    en base a todo lo comentado cual creeis que son las cantidades de condimento que habria que mezclar por ejemplo en 5 kilos de aceitunas, yo las tengo en cubo de fregona, naturalmente sin usar porque todavia no he encontrado una tinaja que seria el lugar ideal para aliñarlas

  6. Antolin says:

    Hola: Yo tambien me he animado a aliñar aceitunas por primera vez, con grandes dudas he buscado en internet como hacerlo y he dado con vuestra pagina. Voy intentar seguir vuestros consejos, si no me salen ricas, al menos me he reido un buen rato con vuestros comentarios, por cierto, en mi caso a falta de tinaja, lo estoy haciendo en la nevera de la playa.

    Un saludo y ya os contaré. Antolin

  7. claudia y julio says:

    hola
    Somos una familia de argentinos que queremos aprender de la exquisita cocina andaluza.
    Por fortuna tenemos amigos que viven en la montaña y hoy nos trajimos aceitunas. Desde ya que vamos a hacer uso de sus consejos , que son muchos, y como se dijo en otro comentario son muy graciosos.
    Les mandaremos otro mail para contarles como nos fue la experiencia.Gracias

  8. Andalucia en ruta says:

    Parece que somos muchos los interesados en las aceitunas. Por fortuna en Andalucía no nos faltan.

    Algunos comentarios adicionales sobre el aliño:
    – No se ha mencionado todavía pero hay quien le añade a las aceitunas guindillas para que tomen un ligero gusto picante.

    - Para los aficionados al ajo una buena idea puede ser sacar pequeñas cantidades de aceitunas de la orza, cubo de fregona o nevera de camping, por ejemplo lo que se vaya a consumir en una semana y añadirle ajos machacados crudos. Le puede dar un buen toque a las aceitunas. Esto mismo se puede hacer con el orégano añadiéndose por encima un poco antes de comerlas.

    - Una manera diferente de aliñar las aceitunas negras enteras sería utilizar aceite de oliva una vez que han perdido el amargor. De esta manera cubriríamos las aceitunas de aceite y añadiríamos laurel e hinojo. Con algunas variantes se hace esto mismo en Italia.

    Como comenté en el artículo una buena idea es aliñar las aceitunas de varias maneras diferentes. Por ejemplo con el aceite de oliva quedan mucho más suaves ya que no llevan nada de vinagre. Aunque claro, al final siempre nos gustará más un tipo de aliño.

  9. andrina says:

    Hola, he partido unas cuantas aceitunas manzanillas, le estoy cambiando el agua cada dia para que pierdan el amargor, y luego las añadire, solo comentaros que tambien es la primera vez que aliño aceitunas yo. Antes lo hacia mi madre, la receta que me han dado es:
    hervir 3-4 pimientos rojos, una vez hervidos hechar en el vaso de la turmi los pimientos, un bote de orejano, 3-4 cabezas de ajos, pasarlo todo y añadirlo a las aceitunas. El agua si puede ser la mitad de salmuera de una salina y la otra mitad de agua normal y vinagre a gusto.
    Tambien me han dicho que para que aguantes mas las partidas lo que hay que hacer una vez partidas es mantenerlas en agua con sal y solo endurlzar las que vayas a comerte. De esta manera tendras aceitunas mas tiempo.

  10. antonio says:

    Hola. Como veo que hay expertos en esta pagina, os hago una consulta. Una compañera me ha dado unos kilos de aceitunas y me dispongo a hacerlas por primera vez. He machacado la mitad, pero por falta de tiempo, la otra parte las he echado en agua enteras. MI pregunta es: saldrán las enteras buenas?, ¿cómo he de proceder para conseguirlo?. Gracias anticipadas.

  11. Mercedes says:

    Hola, me dispongo a recolectar unas poquitas aceitunas que ha dado mi olivo y nos hemos dado cuenta que en una semana que no hemos estado se han arrugado un poco y les han salido unos puntitos, parece como si se hubieran pasado. Mi pregunta es, si se han estropeado o si puedo proceder a curarlas y aliñarlas igual que las demas. Muchas gracias

  12. Carlos says:

    Hola, estamos preparando, por primera vez, algunas aceitunas de un olivo que tenemos; hablamos de no más de 2,5 kg, en 3 grupos, enteras, cortadas y machadas. Las hemos endulzado durante 16 días, con salmuera con una proporción de sal a ojo. Las cortadas y machadas ya parecen no amargar, pero debo confesar que en repetidas ocasiones, al cambiarles el agua, las toqué con las manos, cosa que he leído que no debe hacerse porque el agua se contamina. De momento las tengo en agua con sal, bastante limón y algo de vinagre, que me parecía bastante “desinfectante”. Espero y agradecería comentarios sobre la posibilidad de poder enmendar el error en caso de que efectivamente sea esto de haberlas tocado, un gran problema. Saludos. Muchas gracias.

  13. Andalucia en ruta says:

    Carlos, ni te preocupes por eso de haber tocado las aceitunas con las manos ya que tú lo hiciste sólo cuando le cambiabas el agua. Tan sólo procura no volver a tocar más el agua con las manos ni utilizar ningún cacharro de metal para sacar las aceitunas que te vayas a comer cuando estén aliñadas.

  14. karmen says:

    hola a todos yo aliño cada año y siempre voy probando ,las q mas veces hago son estas, aceitunas negras las rajo y les kito lo amargo cambiandoles el agua cada dia cuando ya no amargan les pongo 7 ajos una cascara de limon y otra de naranja tomillo aceite vinagre poco y un poco de oregano y me gustan mucho, estuve unos años comprando a unos arabes sus aceitunas aliñadas y las aliñaban de muchas maneras pienso q una hierba aromatica siempre tipo tomillo les va de perlas a las aceitunas u olivas como gusten saludos

  15. José Luis says:

    Os aconsejo, cuando forméis cada capa de aliño para las aceitunas, que coloquéis un trozo de cáscara de naranja seca con tres o cuatro clavos pinchados. Le dan un aroma y sabor muy especial. Yo utilizo bastante tomillo para cada capa y algunas hojas de laurel. No os aconsejo que endulcéis las aceitunas con agua del grifo, pues el cloro les afecta negativamente.

  16. Amador Navarro says:

    Hola a todos.
    Para mí también es la “primera vez” por lo que estoy un poco ansioso.
    Solo tengo un olivo en mi campo, que ha estado abandonado sin producir más de treinta años.
    Pero este año lo podé, le hice un alcorque alrededor, lo cavé un poco, lo aboné y lo regué por dos veces (a principios de mayo y al final de junio). Y como resultado, un buen montón de aceitunas. No sé cuantas pero creo que un mínimo de 10kg.
    Son negras y grandes y como en vuestros comentarios soleis hablar de aceitunas verdes, me gustaría saber si hay alguna diferencia fundamental en el aliño o en la manera de prepararlas.
    Gracias por vuestra página.

  17. ernesto says:

    Hola
    soy de la Cd. de México y me ha interesado mucho su página. Usted sabrá dónde puedo comprar aceitunas acá para probar alguna de sus recetas. Gracias

  18. Andalucia en ruta says:

    Hola Ernesto

    En México es probable que se vendan aceitunas españolas aunque no creo que sean aceitunas sin aliñar así que tendrías que conformarte con las que ya estén preparadas.
    Por lo general las que se suelen vender en supermercados no suelen estar aliñadas como aquí se menciona sino que son aceitunas de las llamadas manzanilla.
    No sé si allí en México se cultivan olivos, si así fuese entonces podrías aliñar tú mismo las aceitunas, o si lo prefieres puedes pasarte por Andalucía y aquí las pruebas. Además de comer aceitunas podrías disfrutar unas vacaciones en nuestro país.
    Saludos

  19. Carmen says:

    Hola:
    Me llamo Carmen. Soy andaluza y vivo en Cataluña. Este año es la primera vez que aliño aceitunas y le he pedio la receta a mi padre.
    Ingredientes:
    aceitunas, agua, sal, oregano, pimenton, ajos machacados o con un golpe, cascara de naranja, tomillo, romero, hinojo, comino y un limón con clavos clavados.
    Cuando le he preguntado las proporciones me ha dicho: Ahí está la gracia!
    Carmen

  20. Carmen says:

    Vuelvo a ser Carmen.
    Las aceitunas son enteras.
    Gracias

  21. barco says:

    soy barco y vendemos aceitunas profesionalmente en mi empresa deciros que es mejor aliñar solo las que os vayais a comer en 1 o 2 dias asi estaran mucho mas sabrosas, las que dejeis en la tinaja siempre con la salmuera hasta arriba del recipiente casi rebosando, sobre aliños cada uno tiene sus gustos, hay quien le echa pimientos, comino, oregano, ajos, hinojo y por supuesto su poquito de vinagre. Ojo con echar dientes de ajos en la tinaja que las pone blandas, deben de estar solo con su salmuera sin nada mas.

  22. Ana says:

    Hola,

    Yo también voy a aliñar aceitunas por primera vez y andaba buscando recetas y trucos, aunque mis vecinos y paisanos ya me han orientado un poco, y la verdad, coincidieron totalmente más o menos en lo que se anda contando aquí. Sólo tengo una duda, mi idea es ponerlas en salmuera e ir sacándolas para aliñar poco a poco. Las aliñaré machacadas que es como más me gustan, pero me pregunto, ¿las debo machacar antes de ponerlas en salmuera? o bien las meto enteras en salmuera y luego las machaco cuando las vaya a aliñar?
    Me preocupa que se salen demasiado si las conservo en salmuera ya abiertas.

    Muchas gracias

  23. Andaluciaenruta says:

    Hola Ana
    Primero las tienes que machacar y luego las pones en salmuera (aunque previamente, como habrás leído, tienes que quitarle el amargor de las aceitunas).
    Desde luego siempre puede ser un problema tener muchos kilos de aceitunas y no saber qué hacer con ellas. Pero piensa que tampoco es muy recomendable comer tantas aceitunas puesto que aportan una cantidad de sal muy elevada a nuestro cuerpo y las personas con tensión alta no deberían de consumirlas en exceso.
    Por esto lo que te puedo decir es que una parte las machaques (que siempre tendrán más sal) y otra parte las conserves enteras.
    Para mi gusto las machadas son las mejores pero las aceitunas enteras también están muy ricas.
    Saludos

  24. Alex says:

    Queridos amigos, cada uno aliña las aceitunas de una manera diferente, pero lo más importante esta en endulzarlas, Jose Luis a dado en el clavo, las aceitunas no deben endulzarse con agua de grifo, el cloro las pone blandas enseguida, y duran poco, dejar el agua de grifo reposar durante 24 horas que se le valla el cloro, aunque lo ideal es el agua de pozo, y endulzarlas con agua de mar para la salmuera, pero claro estos requisitos no estan a la mano de todo el mundo. Suerte con vuestros aliños.

  25. Alex says:

    Hola de nuevo, solo deciros que los que aliñeis aceitunas enteras en salmuera con agua de mar, os van a durar meses, pero tardan mas en coger el sabor, para los que tengais muchas es la mejor manera.

  26. Carlos A. says:

    Hola Que tal?
    Tengo cuatro olivos que ya me dan aceitunas, aunque habiéndolos comprado en el mismo sitio, estos me dan aceitunas diferentes. Unas son pequeñas y moradas otras mas grandes y mas oscuras y otras son grandes verdes y curiosamente terminan el punta. Tengo algunas dudas:
    1 Los olivos ¿Cuanto y cuando los riego? Tengo agua de pozo aunque no llega al gramo de sal.
    2 Para endulzar las aceitunas ¿las separo, o las pongo en salmuera todas juntas?
    3 ¿Es necesario cambiarles la salmuera todos los días? Es que voy corto de tiempo.
    4 muchas aceitunas maduran mucho antes sobre todo las pequeñas marrones por lo que he perdido algún que otro kilo? ¿tiene algo que ver la zona y el tipo de olivo para la recolección ? mis olivos están en Fuerteventura, Islas Canarias practicamente al nivel del mar. Por cierto ¡¡Que Playas!! ¡¡Que suerte vivir aquí!!
    5 Solo son algunas preguntas de todas las que tengo, ¡¡Dios mío me estoy estresando!! ¡¡ alguien puede ayudarme!! ja,ja.
    Un saludo desde fuerteventura

  27. JULIUS says:

    ¿Habeis probado a hervir las hierbas y utilizar esa agua?

  28. Maria José says:

    Hola a todos hoy hemos cogido las aceitunas de un olivo que tenemos en el campo mi marido dice que vamos a hacerlas yo como soy de Jaén quiero probar a aliñarlas a ver como salen, ya que mi suegro lo hace solo con agua y sal y no estan para nada buenas, bueno ya os contaré como me salen un saludo.

  29. Sergio says:

    Hola a todos y enhorabuena por el foro. Tengo algunas dudas os las expongo:
    1 Para endulzarlas no necesito hecharle sal al agua ¿verdad?
    2 En cuantos días aproximado están duces, (se que tengo que ir probandolas), yo las machacaría, se que eso tambien influye
    3 Que sal debo de usar, gorda o fina
    Gracias.

  30. Sergio says:

    Si quiero aliñar la mitad de mis aceitunas y la otra mitad dejarla en salmuera:
    1 ¿tengo que endulzar primero la aceituna antes de ponerla en salmuera?
    2 ¿Cuanto tiempo aguanten salmuera?
    3 ¿Se se le cambia el agua estando en salmuera?
    4¿Cuando las quiera aliñar, cogeran el sabor, si han estado antes en salmuera?
    Gracias

  31. Pedro says:

    Hola a todos y muchas felicitaciones por el foro.

    He conseguido un kilo aproximadamente de aceitunas y gracias a vosotros ya tengo una idea más clara de cómo debo aliñarlas. Ya os contaré como me ha ido.

    Un cordobés en cataluña.

  32. Manel Martí Aguilar says:

    Creo que no puedo añadir nada a vuestros comentarios y recetas, sólo un pequeño apunte al principio del proceso.

    Cuando machaquéis las olivas, poneros ropa vieja o algún delantal bien completito.

    Yo lo hice con una camisa azul claro que me encantaba y me quedó como si se me hubieran cagado dos millones de moscas.

    Cada pequeña salpicadura al golpear las olivas, con los minutos se me fue ennegreciendo, hasta que mi pobre camisa cogió el aspecto que he detallado anteriormente.

    Un cordial saludo.

  33. jose gonzales says:

    Bueno:
    Veo que la mayor parte de comentarios se hacen en base a aceitunas machacadas, pero la aceituna negra tambien se puede preparar, se corta cebolla, queso, ajos, y aceite de oliva, y luego se agrega las aceitunas negras picadas, es un manjar, el mismo proceso se aplica con aceitunas secas, pero antes hay que rehidratarlas.
    Espero que les sirva.

  34. Andaluciaenruta says:

    Muchas gracias por la receta, José.

  35. araceli says:

    Mira que horas entré para ver que se veía por Internet y se han llegado las 10 y yo sin aliñar mis aceitunas. A pesar de mi nombre no soy de Córdoba y esta es la primera vez que aliño aceitunas. Gracias a todos yo creo que me he enterado a ver como salen….

  36. Antonio j. says:

    hola amigos estoy encantado con esta pagina.Yo todos los años aliño aceitunas machacada y me salen bastante buenas, pero este año me quiero atrever con aceitunas entera sevillanas que tienen un tamaño considerable,me gustaria que me dijerais cuánto tiempo se necesita para endulzarlas y cual es el mejor aliño

  37. CARMEN says:

    Que bien haber encontrado esta pagina dedicada a las aceitunas, mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm!!!!!! Soy de Valencia y en casa hemos hecho olivas partidas desde siempre. Ahora me gustaria cambiar el modo de hacerlas y tengo unas negras que me gustaria utilizar, queria preguntaros como se elaboran las aceitunas negras marcidas.
    Muchas gracias, un saludo

  38. Isabel says:

    hola, pues yo acabo de recoger como 50 k de aceitunas solo de un olivo y todavia no he acabado, no se que voy a hacer con tantas. Creo que buscaré a ver si alguien me compra.
    Tengo una recetas para las aceitunas negras que me a dao mi madre.
    Cuando se cogen se echan en agua y se les cambia dos veces al dia durante un par de dias solamente, después se aliñan con sal, ajo, vinagre, naranja, pimientos, oregano y pimenton.
    Un saludo a todos

  39. ana jaimez says:

    hola estoy aliñando aceitunas y cada año lo hacemos de una forma me gustaria saber como se hacen las negras tipo pasas que estan muy buenas un saludo esta muy interesante

  40. zalteras says:

    Las aceitunas negras tipo pasa, o aceitunas muertas, se preparan en un recipiente o caja que tenga agujeros, para que pueda salir el jugo, se pone una tanda de sal despues una tanda de aceitunas negras de nuevo sal …y así las tandas que queramos, al final se le pone algo de peso para que las aceitunas vallan soltando el jugo poco a poco, así deben estar un tiempo, el recipiente debeis ponerlo en un sitio que no manche, porque soltara jugo de las aceitunas.

  41. Andaluciaenruta says:

    En esta zona de comentarios recibimos muchas preguntas que suelen ser repetitivas y que insisten en cuestiones que ya solucionaron algunos usuarios de este sitio.

    Sin embargo vamos a intentar hacer un pequeño resumen de lo que debe de tener en cuenta para aliñar aceitunas:

    1. Cuando las compre, o las coseche de sus propios olivos, debe de lavarlas a conciencia para eliminar sustancias no deseables que se hayan quedado impregnadas en la piel de las aceitunas.

    2. Si las quiere comenzar a consumir en breve entonces debe de eliminar el amargor de las aceitunas almacenándolas en algún recipiente (no de metal) y cambiándoles el agua cada 12 horas durante el tiempo necesario para que ese amargor haya desaparecido por completo.

    3. Aunque por razones de nuestra época existe el gusto por la exactitud matemática carece de sentido dar plazos de tiempo exactos durante los cuales deba de cambiar el agua a sus aceitunas. Pruebelas y así sabrá con seguridad si debe dejarlas algunos días más. En poco más de una semana, dependiendo de la dureza del agua y de su temperatura, las tendrá listas para aliñar.

    4. La cantidad de sal que debe de añadir en esa salmuera debe de estar en torno a los 75 grs por cada kg de aceitunas. Ahora bien, en el caso de que las aceitunas sean enteras y se conserven durante meses debemos de utilizar más sal con el método del huevo: vamos añadiendo sal al agua hasta que el huevo flote.

    5. Los aliños quedan enteramente a su gusto y decisión. Añada aceitunas y aliños por capas y siempre termine con una capa de aliño.
    Un buen consejo es preparar cacharros pequeños donde probar diferentes aliños: cáscaras de naranja, limón, laurel, tomillo, hinojo, ajos, ajos asados, pimientos, guindillas, cominos, orégano,…

    No hay más secretos, por lo menos no para elaborar unas buenas aceitunas aliñadas. La diferencia final entre esas aceitunas se la dará el aliño, por esto mismo es buena idea preparar botes diferentes utilizando en cada caso una mezcla distinta de aliños.

  42. Nieves says:

    Hola, queria saber como se preparan las aceitunas con sabor a manzanilla y a anchoa. Gracias

  43. Cathy says:

    Hola tambien voy a aliñar aceitunas por 1era vez gracias a todos por vuetros aliños.
    me comentaron que las aceitunas negras se ponen en una bolsa de plastico con sal, con bastante sal se dejan cerradas una semana despues se sacan se lavan y a comer
    un saludo pa tos

  44. maria says:

    hola
    mis padres aliñan aceitunas y le salen buenisimas.
    toda la gente quiere probar estas aceitunas jajajajajjaj!!!
    es que estan riquisimas

  45. Angela says:

    Una pregunta: Las aceitunas un poco arrugadas, ¿pueden aliñarse como las demás?

  46. BB says:

    Gracias por las ultimas aclaraciones Andaluciaenruta. Acababa de poner las aceitunas con sal para quitarles el amargor!!!! Yo empiezo ahora con el proceso; mis aceitunas son diminutas ¿Se hinchan con el agua? O el olivo ha estado muy abandonado?

  47. Andaluciaenruta says:

    BB, puede que tus aceitunas sean, más o menos, de ese tamaño al margen de que el olivo no haya estado bien cuidado. Desde luego en tiempo de sequía las aceitunas son más pequeñas, pero tampoco puedes comparar con variedades como la gordal sevillana que de por si son muy grandes.
    De todas maneras no es gran problema ese pequeño tamaño, las aceitunas pueden quedarte muy bien cuando las aliñes.
    Suerte!

  48. Sole. says:

    Hola, aunque llevo dos años con un olivo en mi casa y dando aceitunas, por primera vez me atrevo a cogerlas.Me gustaria saber a que variedad pertenece.
    He cogido hoy un cubo aunque el olivo está practicamente lleno.
    No le he dado ningun tratamiento y creo que algunas aceitunas están perforadas, con pequeños agujeros.
    Mi pregunta, como las selecciono. Quiero aliñarlas pero no me apetece en absoluto tenerlas que partir una a una.
    Quiero meterlas en agua sin partir, para quitarles el amargor y después aliñarlas, debo ver antes en que estado sanitario se encuentran?
    Muchas gracias a quien me conteste.
    Saludos desde Cádiz.
    .

  49. Andaluciaenruta says:

    Hola Sole

    Lo del estado sanitario creo que en este caso de las aceitunas no es muy relevante. Si hablásemos de un cerdo o de una vaca, tal vez si sería prudente saber en qué estado se encuentran pero de las aceitunas hay poco que temer. Además si el olivo es tuyo lo mismo ni le has aplicado abonos, pesticidas, etc, así que el estado será el mejor.
    Esos daños que mencionas en algunas aceitunas pueden deberse a la polilla del olivo (Prays oleae).
    Ten en cuenta que si las aliñas enteras van a tomar menos sabor las aceitunas. No creas que es mucho trabajo macharlas, o por lo menos machacar una parte. De esa manera consumirías primero las machacadas y dejarías las enteras para los próximos meses ya que son las que se conservan mejor.
    Si te decides a machacar una parte de las aceitunas ten el cuidado de llevar ropa vieja que no te importe que se manche.
    Saludos

  50. maria says:

    Mi madre ha aliñado aceitunas y los ajos se han puesto azules, ¿a qué es debido? ¿se pueden comer?

  51. Andaluciaenruta says:

    ¿Azules? Pues mira no sé si podrán comer o no, pero bonitos y exóticos si que deben de quedar. :)

    María, vamos a ver si alguien sabe por qué se pueden poner los ajos azules. Digo yo que será debido a algo que haya puesto en el aliño, al recipiente o a los propios ajos o aceitunas, es decir, que no tengo ni idea.

  52. Lale says:

    Yo como muchos comentarios que he leido, tambien es la 1ª vez que me voy a meter en el fregao de aliñar aceitunas.
    Algunas las he machacado y las he dejado en agua, y le ire cambiando el agua diariamente hasta que esten dulces, y luego las aliñare con los ingrediente que ya se han mencionado.
    Pero tengo en cubo 5 litros de agua con 500 gr. de Sal que la he calentado antes y luego le he echado las aceitunas enteras (5 K) con ajos enteros y laurel.
    ¿No se si es correcto los que estoy haciendo?
    ¿Tengo que dejarla 40 dias en el mismo agua o cambiar diariamente el agua ?
    ¿Tienen que estar solo en agua y sal o con ingredientes?

  53. Ana says:

    Mi duda es la siguiente, una vez que se les ha quitado el amargor, se ponen todas en un recipiente con agua y sal y vas aliñando las que vas a consumir en unos dias o puedes aliñar por ejemplo dos kilos y guardarlas aliñadas unos meses, de ser asi…hay que poner agua, sal y el aliño que quieras o solo una capa de aliño una de aceitunas, etc,,,(es decir sin liquido). ¿Cuanto aguanta un bote cerrado de aceitunas aliñadas?, muchas gracias

  54. Elma says:

    Eso de ponerse azules los ajos me ha pasado a mi también. No sé lo que es. Me ha pasado en Holanda al intentar a aliñar ajos a la manera griega (entonces todos los ajos se pusieron azules) y luego aquí al intentar a aliñar aceitunas. El aliño tenía algunos dientes de ajo. Unos cuantos se pusieron azúles también. Como en el primer caso ni había aceitunas, no puede ser por las aceitunas, ni tampoco los ajos mismos que había una diferencia de algunos años y encima ha pasado en otro país. Será el aliño.
    Ahora tengo aceitunas negras en un cubo con agua. Un amigo me ha dicho que ya están para tirar porque les he machacado y encima no más es la temporada de aceitunas negras. Como las cogieron hace algunos días, según él, van a tener demasiado ácido. Si sea verdad, más vale tirarlas ahora y dejar de que siguen en el cubo y yo cambiándolas el agua cada día.

  55. Carlos says:

    Pregunto desde Argentina, donde también hay muy buenas aceitunas: las negras: ¿se endulzan igual que las verdes? se conservan el mismo tiempo en salmuera? Gracias

  56. romina says:

    hola soy romina de argentina leí todas las indicaciónes para el curado y aliño pero aún me quedan dudas, es la primera vez que voy a realizar este procedimiento si bien mi familia es una gran consumidora de aceitunas ya curadas, mis dudas son las aceitunas negras llevan el mismo proceso? por que leí que a veces le dan un hervor, una vez quitado el amargor, lo que sigue es ponerlas en salmuera y condimentos, hierbas, etc, y listo? las podemos consumir de inmediato o llevan un tiempo de estacionado?, agradeceré su respuesta, por lo pronto empezaré a dejarlas en remojo, gracias y saludos

  57. M.Rosa - Catalunya says:

    Veo que los comentarios no tienen fecha. Hoy 11 de junio 2009 he dado con vuestro foro (lo andaba buscando).
    Tengo un olivo y ahora por pirmera vez ha florecido y parece que tiene gran cantidad de pequeñas olivas.
    Estoy con gran ilusión por ellas, pero no se nada, ni tan sólo el tiempo de recogida.
    Bien, sí sabría aliñarlas con todo lo que he leido, pero agradecería algun comentario para el cuidado y la recogida.
    Gracias y saludos a todos

  58. Andaluciaenruta says:

    Hola M. Rosa:

    Los comentarios no tienen fecha porque esas respuestas son en cierta manera atemporales. Quien da un consejo sobre cómo aliñar aceitunas, o sobre otro asunto, aporta un conocimiento que tiene valor al margen del momento en que se dieron. Aunque no niego que las fechas podrían tener interés.

    Y ahora vamos a ver si yo te puedo ayudar:

    Si tienes un olivo lo primero importante es saber qué edad tiene, por lo menos de manera aproximada.
    Si el olivo es una planta muy pequeña tardarás en ver aceitunas en cantidad interesante.
    Sin embargo si el olivo ya tiene un tronco de cierto grosor (unos 10 cm de diámetro), lo más seguro es que tenga más de siete u ocho años y las cosechas empezarán a ser más generosas.
    Esa indicación de que por primera vez ha florecido puede orientar a que tu olivo es muy joven y por lo tanto es posible que tengas que esperar unos años para obtener cosechas dignas de un aliño.
    Respecto a la época de la cosecha es algo que tú misma lo vas a poder ver, las aceitunas comenzarán a engordar y a madurar y con la llegada del otoño esas aceitunas alcanzarán un tamaño más digno.
    A finales de año llegará el momento de la cosecha.

    En el cultivo es importante que no aportes demasiada agua y que el olivo se encuentre en una posición soleada.

    Muchas suerte con tu olivo y que disfrutes con su cultivo.

  59. Anonymous says:

    Muy buenas recetas!
    Escribo desde México, aquí es muy difícil conseguir aceitunas al natural.
    A veces en esta época junio-agosto, se consiguen en algunas tiendas por el rumbo de Interlomas en el D.F.
    Donde las venden las endulzan con cal y tequesquite (una piedra aparentemente rica en bicarbonato de calcio muy usada para hacer tamales) que incluyen un paquete con la cantidad necesaria cuando se compran sin endulzar.
    En la tienda también las venden endulzadas y saben bien.

    Yo he intentado usar la cal, pero tuve que tirarlas porque se formó una capa dura en las aceitunas, supongo que se depositaron cristales en la cáscara.

    Leí en un recetario español usan sosa cáustica, quise experimentar con algo intermedio entre la cal y la sosa, la potasa (KOH), los resultados fueron muy buenos.
    No se cristalizaron ni quedaron muy blandas.

    No atribuyo el resultado exclusivamente a la alcalinidad de la potasa, el tiempo de inmersión en la potasa también tiene que ver, algunas me han durado más de un año en el refrigerador, otras se hicieron blandas. Use dos vitroleros para el proceso, tal vez uno tenía más concentración de potasa que el otro de ahí que algunas se ablandaran, o como dije antes tal vez no las tuve el mismo tiempo.
    He visto en los foros que prefieren usar solo agua en lugar de sosa, pueden probar con potasa que es ligeramente menos fuerte que la sosa.

  60. Rosana says:

    Hola: me gustaria que me orientaran con las aceitunas negras, como les quito el amargor, como las preparo? etc, desde Viedma, Argentina, una agradecida…

  61. Pepe says:

    Lo de los ajos azules puede ser peligroso, pues el color azulado, lo toman los olivos cuando ser parchean con sulfato de cobre, y es posible, que no se haya lavado bien la aceituna y queden residuos de cobre, y los haya absorbido el ajo.

  62. Josep says:

    Hola. Hace unos dos años compre un olivo, podado “tipo japones”, en
    un garden y lo tengo en la terraza en un macetón. Este año ha hecho olivas y me gustaria aliñarlas tal como sugeris.

    Mi pregunta es si todos los olivos producen “olivas buenas” o hay especies que se consideran sólo “ornamentales”, o muy pobres para
    el gusto. También me interesaria si pudierais darme una referencia donde pueda mirar para poder identificar el tipo de olivo que tengo.
    Gracias y saludos a todos.

  63. acitunero says:

    necesito saber como cocerlas con caustica

  64. Aceitunero_25 says:

    Muy buenas, yo soy de Sevilla pero mi padre es de Jaén. Allí se aliñan (o al menos mi familia) tras endulzar con cambios de agua, pues con agua, sal, hinojo, tomillo y ajo. Sin más. Comentaros también a los amantes de las aceitunas que en Jaén existe una variedad bastante extraña denominada aceituna de cornezuelo, con forma de media luna y el hueso terminado en finas puntas, muy buenas y valoradas en la zona aunque creo que imposibles de encontrar en Sevilla.

    Este año mi padre ha comprado aceitunas (como hace últimamente) y las aliñará como siempre a su forma tradicional, pero le he pedido retirar al menos una garrafa porque me gustaría probar algún aliño diferente y quería preguntaros para saber cómo podrían aliñarse. Yo las veo aquí de una forma que me gustan mucho pero no sé si van con agua, sal, vinagre, zanahoria, pimiento, orégano y ajo, o confundo algún aliño. Me gustaría saber si la zanahoria y el pimiento se echan crudos.

    Muchas gracias de antemano, y saludos a todos.

  65. Quiróh_Aceitunero_25 says:

    Vaya!, me acabo de dar cuenta que alguien ya se puso de nick aceitunero antes que yo jeje, lo siento, menos mal que al menos yo me puse un 25 detrás. Hoy estoy con fecha 27 de septiembre de 2009, por si a alguien le interesa.

  66. Andaluciaenruta says:

    Hola Aceitunero_25

    Te aconsejo que leas los comentarios que han escrito otros usuarios de este sitio a lo largo de varios meses. Hay muchas aportaciones realmente interesantes que te pueden ayudar.

    Lo que yo te recomiendo es que con esas aceitunas que tú has reservado realices no uno sino varios aliños.

    Realmente puedes añadirles todo lo que desees a las aceitunas, las zanahorias no creo que le den mucho gusto, tan sólo color, y los pimientos si que se echan crudos.

    Lo interesante es probar. Por ejemplo, a mí me gusta especialmente el orégano en las aceitunas, pero hay formas muy interesantes de prepararlas, sobre todo reduciendo los ingredientes y centrándose en cada aliño en un grupo diferente. En un recipiente puedes probar por ejemplo con el laurel, tomillo,… en otro puedes intentarlo con cominos, orégano, limón,… hay ingredientes más exóticos como la canela en rama, o también el cilantro, o las naranjas, las guindillas,…

    Como se disfruta es probando, seguro que todas quedan buenas, unas mejores que otras, pero siempre es interesante tener aceitunas con diferentes sabores.

    Saludos

  67. JB says:

    Hola a todos y a todas, es la primera vez que entro en esta pagina y me parece muy interesante. Bueno tengo que decir que soy andaluz, pero resido en la Comunidad Valenciana desde hace 37 años, y desde pequeño aprendí de mi padre a aliñar las aceitunas de muchas maneras, y tengo que decir que los aliños mas o menos son los que ya comentan varias personas anteriormente, y quiero comentar que si se ponen muchos y en mucha cantidad las aceitunas saben a todo menos a aceitunas por lo que aconsejo poner solo 3-4 aliños. La mejor agua para quitar el amargor, la de lluvia (siempre que sea posible)
    Saludos para todos y todas

  68. csolern says:

    Hola a todos, voy a aliñar unas aceitunas gordales con medio toque pintadas de morao, son espectaculares, espero que me queden bien!. Las estoy endulzando con agua del grifo que previamente llevo a ebullición y dejo enfriar. La dedida de sal que utilizo es la que ya se ha explicado en este foro con el sistema del huevo (es la más fiable). Con respecto al aliño, los condimentos son al gusto pero, como bien dice nuestro amigo JB, no es aconsejable excederse en los condimentos ya que se puede enmascarar el sabor principal que es nuestra aceituna. Saludos a todos.

  69. Susana says:

    Hola, tengo un olivo cargado de aceitunas. Sé que generalmente se recogen en diciembre, pero a mí siempre empiezan a pintar y ponerse negras a partir de octubre-noviembre. Mi pregunta es: ¿Hay clases de olivos de aceituna verde y negra? ¿Es pronto para recoger la oliva en noviembre? ¿Puedo recoger parte ahora verde y dejar parte que se ponga negra?26/10/2009
    Saludos a todos.

  70. Andaluciaenruta says:

    Hola Susana

    Tú puedes recoger la aceituna de tu olivo en el que momento que consideres que ya está madura o si la quieres verde entonces no esperes a que siga su proceso de maduración en el árbol.
    Tu olivo puede adelantarse en la cosecha por varios factores, por lo tanto la referencia que debes de tomar no son los otros olivos sino el tuyo.
    No conozco todas las variedades de aceitunas pero que una aceituna tome un color oscuro quiere decir que ya está madura y por lo general todas las aceitunas siguen ese proceso desde que están verdes hasta que están maduras.
    Y por supuesto si quieres utilizar aceituna verde un consejo sería que comenzases a retirarla del árbol cuando vieses que está empezando a tomar algo de color, o si la prefieres completamente verde entonces tal vez ahora sea un buen momento.
    Mucha suerte

    Saludos

  71. alberto g. says:

    tengo un olivo variedad manzanilla pero no se como aliñar las olivas de este tipo dejandolas enteras, si alguien me pudiera ayudar gracias

  72. xavi says:

    He seguido muchos de vuestros consejos y ya tengo varios botes de cristal lllenos de aceitunas (todos en salmuera unicamente y uno sólo en aliño) mi duda es: ¿cuantos dias tardan en quedar bién aliñadas?

  73. Andaluciaenruta says:

    Por lo general en dos o tres días ya empiezan a tomar sabor. En menos de una semana creo que ya estarán en su punto. Depende en parte de la temperatura ambiente. Como ahora no hace frío creo que no tardarán mucho.
    Saludos

  74. xavi says:

    Hola Susana, hoy estamos a 29 de Octubre y ya hace 3 semanas que recogí las aceitunas de mi olivo. Depende de la zona

  75. PEPE says:

    Hola

    No hay manera de encontrar la proporción de sal, sin el metodo del huevo fresco, ya que si compras un huevo en el supermecado como sabes si es fresco o de hace dias, creo que es un sistema muy rudimentarios.

    Saludos

  76. FerHas says:

    Estimado Pepe

    La vida es muy rudimentaria. No tenemos un controlador digitalizado para saber si alguien está enamorado/a de nosotros y sin embargo nos lanzamos, ni podemos saber el punto exacto de temperatura del agua del mar cuando nos bañamos y así mismo también nos lanzamos, y es complicado saber si meternos en una hipoteca nos terminará complicando la vida y a pesar de esto también nos lanzamos.
    Ojalá tanto en el amor, como en el baño en el mar, como en las hipotecas, tuviésemos algo como el método del huevo y fuese tan sencillo saber si nos funcionará (si es fresco) tan sólo mirando la fecha de caducidad.

    Saludos desde el espacio

  77. SilviaGDA says:

    Hola, soy nueva. FerHas, me parece genial tu comentario. Pepe, aunque te parezca rudimentario el sistema del huevo, es Física pura. Cuando el agua adquiere la densidad necesaria, el huevo sube a la superficie. No te preocupes por su frescura, basta con que no esté estropeado, en cuyo caso me preocuparía más por la posibilidad de enfermar de salmonelosis si consumes esos huevos.
    Yo ayer me di una paliza, jugándome la vida, cogiendo las aceitunas de un olivo y ahora estoy agobiada porque sólo tengo agua de grifo. Además, me cuesta Dios y ayuda subir la neverita hasta el fregadero para cambiarles el agua. Me va a salir una hernia.

  78. Andaluciaenruta says:

    SilviaGDA, no te preocupes por el agua del grifo porque, si bien no es la mejor, tampoco te va a ocasionar un desastre con las aceitunas.
    Yo las he preparado siempre con agua del grifo y cada año han quedado deliciosas.
    Alguien recomendó que ese agua se dejase reposar algunas horas, tal vez durante un día completo para luego utilizarla. Esa sería una posible solución con relación al cloro en el agua, sin embargo el asunto de la dureza es más complicado resolverlo salvo que se utilizase agua filtrada en la que se haya eliminado algo de cal.
    Lo que comenta FerHas es muy cierto, no hay mucha necesidad de precisión en una tarea que se disfruta además por hacerse de manera tan artesanal y poco precisa. Cada cual le puede añadir más o menos aliños, más o menos sal,… al final las aceitunas seguro que estarán estupendas.
    Aprovecho para mencionar que se han perdido un par de comentarios de un usuario que citaba el acebuche que es el olivo silvestre que da aceitunas muy pequeñas.

    Saludos

  79. Inma says:

    Muy buenas!!! Puedo preguntaros cuanto me pueden aguantar aceitunas aliñadas y partidas en el agua?
    otra cosilla, hice la operación del huevo! y me han quedado saladiiiiiiiisimas, no sé, fui a comprar los huevos ese mismo dia. ¿Creeis que se me corregiran de sal si añado un poco de agua?
    A ver si alguien con mas experiencia puede contestarme. GrAciAs!!!

  80. Andaluciaenruta says:

    Hola Inma

    El tiempo que te pueden durar las aceitunas es tremendamente variable y puede depender de: si son enteras (duran más) o son machacadas (duran menos), si las tienes en un envase hermético o en un recipiente abierto, si las tienes en un lugar fresco o caliente, sin tienen más o menos sal,… de todos modos si no son muchas aceitunas las que tienes es posible que puedan soportar pefertamente todo el tiempo necesario para que termines comiéndotelas. Con seguridad te pueden durar sin problemas varias semanas, incluso algunos meses si están bien conservadas.
    Respecto a la sal te puedo decir que la solución es tan fácil como la que tú apuntas, le quitas algo de agua salada y le añades agua sin sal. Pero ten cuidado de no dejar las aceitunas en agua muy poco salada porque entonces en poco tiempo es posible que tengas que tirarlas, en especial si son muchas.
    Saludos y suerte

  81. pepeillo says:

    mis aceitunas son robadas,se pueden aliñar igual???

  82. Andaluciaenruta says:

    Hola pepeillo

    Pues hombre, las aceitunas no entienden de su condición así que se van a bañar en el agua que las ponga dulces con el mismo entusiasmo que las aceitunas compradas y recibirán los aliños con la misma esperanza de alegrar su sabor.
    Así que por parte de las aceitunas me parece que puedes tranquilamente aliñarlas como ya sabes.
    Cada cual consigue las aceitunas como puede así que en la parte que nos corresponde de recomendar cómo aliñarlas son todas bienvenidas.
    Si te las comes a gusto y con gusto entonces, ¿qué más puedes pedir?.
    Pero hombre, pepeillo, el próximo año intenta comprarlas.

    Saludos

  83. sierra de cadiz says:

    andalucia en ruta hola
    yo era le de acebuche veo que no salen mis comentarios…
    bueno se pueden aliñar el fruto del acebuche o no?’

  84. Andaluciaenruta says:

    El único inconveniente que le encuentro a las aceitunas que da un acebuche es que pueden ser tremendamente pequeñas y por lo tanto tienen muy poca pulpa.
    Por lo demás no veo inconveniente a la hora de aliñar esas aceitunas, aunque piensa que cada vez que quieras comerlas vas a tener que dedicarte un buen rato a comer muchas.
    Si decides aliñarlas cuéntanos luego cómo te quedaron.
    Imagino que los tiempos se acortarán: se endulzarán más rápidamente y tomarán los aliños antes.

    Saludos y suerte

  85. adela says:

    Hola a todos; hoy he puesto un mensaje que no ha salido y no se por que,
    solo quiero felicitar a la persona que ha puesto el tutorial de las olivas ,me parece un gran trabajo.
    Yo tengo las olivas partidas ya casi a punto de aliñarlas y os puedo asegurar que aun sin aliños solo con un poco de sal gorda estan riquisimas.
    Felicidades a los que teneis la suerte de poder preparar vuestras propias olivillas ya que es algo muy bueno.
    un abrazo de una andaluza.

  86. asuncion pujol says:

    Hola,

    Chon pregunta: Tengo un olivo muy antiguo que está situado en un césped. Se riega bastante. Se pueden aliñar también sus aceitunas, que por cierto son muy hermosas?

    Muchas gracias y saludos

  87. Pauli says:

    Muchas gracias por vuestros consejos,voy a endulzarlas por primera vezdesde suiza

  88. Andaluciaenruta says:

    Ausunción, claro que puedes aliñarlas, sin embargo uno de nuestros usuarios advirtió sobre los olivos de regadío y sus aceitunas. Según este usuario esas aceitunas son peores y se ponen blandas antes. Así que intenta no aliñar demasiadas de una vez, o bien regala las que te sobren. De todas maneras seguro que si aciertas con el aliño te quedarán muy bien.

    Hola Pauli, me alegro de que nos sigas desde Suiza y te hayas decidido a aliñar aceitunas. Espero que te queden exquisitas.

    Saludos y suerte

  89. pablo says:

    Hola algien puede decirme que son las aceitunas al fuego des pues de sacarlas de la sal muera

  90. sierra de cadiz says:

    andalucia en ruta , me parece que es mucho trabajo eso de aliñar el fruto del acebuche….
    otra cosa todo el mundo habla de partirlas , tambien se pueden cortar con cuchillo a 3 rajitas , yo tambien lo hago asin con las muy verdes.

  91. manuerin says:

    hola a todos me llamo manuel estoy endulsando 10 kilos de aceitunas gordales,alguien me podria asesorar sobre los ingredientes,que les tengo que poner.gracias

  92. olivero says:

    hola a todos. mi duda es como endulzar aceitunas machacadas para q no se oscurezcan. creo q cuando las machacas no se puede usar la sosa. he leído q hay quien las hierve pero no se si tendrá algo q ver

  93. Andaluciaenruta says:

    Olivero no comprendo bien tu pregunta.
    Como puedes ver en otro artículo que publicamos sobre las aceitunas:
    http://www.andaluciaenruta.com/las-aceitunas-o-las-olivas-segun-se-quiera-escribir/1820/

    Hay un par de fotos de aceitunas ya aliñadas y las que son verdes siguen viéndose de color verde. Por lo tanto al endulzarlas no se van a oscurecer. Aunque tal vez tu intención es que cambien lo mínimo posible de color. En fin, no sé. Ya te digo que al endulzarlas durante una semana cambiándoles el agua dos veces al día no suelen oscurecerse demasiado.
    Nunca he utilizado agua caliente para acelerar ese proceso. ¿No se correrá el riesgo de que se emblandezcan?.
    Si el agua está tan sólo ligeramente templada y no la dejas en un lugar donde haga frío por la noche entonces las tendrás antes sin amargor.

    Suerte con esas aceitunas

  94. rafalitoguevofrito says:

    hola vivo en un pueblo del aljarafe sevillano y aqui es tradicion aliñar aceitunas en casi cada casa se aliñan. mi forma de aliñarlas es machacada con sal agua vinagre, limon naranja amarga, ramas de tomillo laurel, ajos machacaos, mucho oregano y trozitos de pimiento rojo, verde y zanahorias y un poquito de pimenton de la vera. espero que os sirva, aqui se suelen tomar asi las manzanillas.

  95. teodoro says:

    quiero poner aceitunas enteras.para endulzarlas tengo que cambiar el agua ¿este agua es con sal o sin sal? gracias.

  96. Olivero V says:

    Agradecer a todos y en especial a ustd por sus comentarios tan sabios mi primera recolecta no ha salido como queria pero no me quejo.Una pregunta que me gustaria saber,Que tal quedarian con un toque de pimenton?,tal vez dulce o picante! Gracias de nuevo.

  97. Andaluciaenruta says:

    Para Olivero:
    Con pimentón deben de quedar bien pues es un ingrediente que suele utilizarse con cierta frecuencia.
    De hecho ya comentamos en otra página que se podía probar a añadir pimentón picante a las aceitunas. En Tenerife aliñan las aceitunas con un toque que recuerdan al mojo picón. Que yo sepa le añaden pimentón picante, pimienta, ajos, vinagre, laurel, orégano y sal.
    Todo es cuestión de probar a ver qué tal quedan.

    Para teodoro:
    Agua sin sal para endulzar y agua con sal para conservar y aliñar.
    Si tienes prisa y quieres que esas aceitunas queden pronto dulces entonces podrías utilizar agua con sosa (¡cuidado con la sosa!, puede ocasionar quemaduras).
    Creo que en unas 12 horas las tendrías sin amargor si utilizas sosa.
    Si quieres aliñar aceitunas enteras debes de saber que las más maduras (negras) tienen menos amargor y conseguirás que queden antes dulces. Las más verdes tardarán más.
    Si utilizas agua templada y no fría acelerarás el proceso. No te aconsejo agua caliente pues tal vez se podrían reblandecer.
    Y por último debes de tener en cuenta que las aceitunas machacadas siempre tienen un sabor más intenso a los aliños.

    Suerte con esas aceitunas

  98. antonia marchal alvarez says:

    Hola. Muy intructivos y divertidos vuestros consejos.Mi pregunta es, como podria aliñar las aceitunas verdiales. Gracias de antemano

  99. OLIVERO says:

    No me han cabido todas en tarros y he metido las que quedaban en un bol de cristal tapado con un plato encima y ha salido una capa blanquecina,puedo comer esas aceitunas,o las tengo que tirar?

  100. Andaluciaenruta says:

    Algunas respuestas:

    Esa capa blanca que puede aparecer en el agua de las aceitunas ya se ha comentado en otro artículo. Se trata de moho y algunos de nosotros llevamos años viendo y comiendo aceitunas en las que esa capa se le quita y lo poco que quede no hace daño. De todas maneras quien no esté seguro que tire las aceitunas pero creo que no hay que llegar a ese extremo pues no conozco ningún caso en el que se haya producido una intoxicación con el procedimiento tradicional de aliñar aceitunas. Cuando las aceitunas se ponen blandas y comienzan a pudrirse, entonces si que no se tienen dudas de que algo ha salido mal y que esas aceitunas no están en condiciones para comerse.
    Un consejo para que todo esto no suceda es añadir la cantidad de sal necesaria, no quedarse corto de sal, pues entones sin ninguna duda las aceitunas aguantarán menos tiempo. Tampoco es bueno que las aceitunas estén cerca de una fuente de calor es mucho mejor que estén en un lugar fresco.

    Las aceitunas de la variedad verdial, por ejemplo las verdiales de Vélez-Málaga, no conozco que tengan una manera específica para aliñarlas. Supongo que admitirán cualquier aliño, como cualquier otra variedad.

    Nuestro consejo es que se prueben diferentes aliños utilizando varios tarros, así siempre se tendrá mayor variedad a gusto de todos y es posible además que se descubra un aliño que más nos guste. Por ejemplo, hace unos días mencionábamos en otro artículo que para los amantes del picante sería interesante probar con pimentón picante, pimienta, vinagre, orégano,… para los que quieren unas aceitunas más “alegres” que les añadan limón, los amantes de lo simple que prueben sólo con un par de ingredientes.
    Hace unos días me regalaron aceitunas enteras que casi no tenían aliños y estaban deliciosas.
    Les habían quitado el amargor con sosa y le habían añadido en un pequeño bote: 1 hoja de laurel, 3 ajos partidos, un trocito pequeño de hinojo y un poco de orégano. Todos los aliños en cantidades mínimas y las aceitunas estaban magníficas.

    Mucha suerte a todos los que aliñan en casa sus aceitunas.

    Saludos

  101. Jose Ra says:

    Hola a tod@s, FELICIDADES por el foro y GRACIAS A TODOS por vuestras aportaciones. Andaluciaenruta, es estupenda la página.

    Aún después de leer tanto, sigo teniendo alguna duda, pero las formularé otro día.

    Me parece bueniisima la puntualización de M ROSA en cuanto a la fecha, ya q el artículo es de enero del 2007. No sabía la actualización de los cometarios y si actualmente se seguían contestando a las dudas. También es cierto, que dado la intemporalidad del tema, como bien apuntaba Andaluciaenruta, todo lo que he leido me sirve. Pero además ahora que sé que está viegente y actualizandose cada día, preguntaré dudas que tengo.

    Un saludos a tod@s y Gracias por las aportaciones.

  102. Jose Ra says:

    Hoy es 29 de noviembre de 2009.

  103. OLIVERO says:

    De nuevo saludos para todos,solamente escribo para que me conteste a una curiosidad.Porque hay aceitunas que quedan flotando aun teniendo hueso?.Saludos a todos y gracias por sus consejos.

  104. Mar says:

    Hola soy Mar,
    Quisiera saber si puedo conservar las aceitunas aliñadas tanto las negras como las verdes en tarros de cristal haciendoles el vacío al baño maría.
    Gracias y saludos

  105. varillaja says:

    Hola soy varillaja: nueva en esto de aceitunas. Necesito ayuda.
    -Tengo una duda, ¿hecho el agua, sal y huevo. Luego quito el huevo y en ese mismo agua hago el aliño?
    – A mi el amargor de la aceituna no se quita y ya llevan mas de 30 dias en agua. ¿Me equivoque en el proceso de quitar el amargor o tiene que quitarse con el agua con sal?
    Gracias y saludos

  106. juan miguel says:

    Consejo. Quitad el amargor de las aceitunas con agua simplemente, con muchos cambios de la misma, durante unos 5 dias. Luego ponedlas en varios tarros de cristal y preparad distintas salmueras. Todas distintas unas de otras, con todo lo que se os ocurra.

  107. juan miguel says:

    Consejo. Quitad el amargor a las aceitunas durante unos cinco dias con agua simplemente. Luego vertedlas en tarros de cristal. Preparad salmueras, todas diferentes,vertedlas en los tarros hasta que las aceitunas queden tapadas , tomando buena nota en una pegatina y pegandolas a los tarros una vez bien cerrados incluyendo fecha de envase y caracteristicas de la salmuera. Las salmueras las haceis como os de la gana siguiendo las recetas de todos los que se precian de saber de ello pero innovando algo cada una de ellas. Luego al cabo de unos 40 dias, si son enteras, probais vuestros experimentos abriendo los tarros como si de una botella de vino de gran reserva se tratara , os deleitais con los sabores conseguidos o tirais a la basura las aceitunas que resulten incomenstibles. Innovad ¡¡ En proximas cosechas ya sereis expertos aceituneros y solo las preparareis con las salmueras que hayan resultado exitosas . Animo y a descubrir metodos¡¡¡ juan miguel. de palma de mallorca.

  108. rosa says:

    Tengo un kilo de olivas arbequinas. Estan maduradas en arbol, estan negras. Como debo prepararlas?
    gracias

  109. rosa says:

    El comentario del num.108 es de 4 de enero de 2010.

  110. Montse says:

    Estimado foro,
    gracias a vuestras aportaciones por primera vez me he atrevido a preparar mis olivas. De varias formas (incluso unas con sosa, para probar).

    las he puesto en potes de cristal con tapa de rosca (sin hacer vacío) de vez en cuando las meneo para que el aliño se reparta bien (pimentón por ejemplo) el problema es que dos de los 3 botes se han estropeado, creo, pues al abrir la tapa han hecho “burbujas” como de fermentación.
    es normal?? las tiro?? las como?? abro la tapa y sigo esperando??
    las preparé hace un mes y pensaba esperar todavía otro antes de comerlas. Me aconsejais??
    Gracias desde l’Empordà

  111. GUILLERMO LABARONNIE says:

    Quería consultarles como se preparan las aceitunas con Cenizas de Humel. ( no se si es con 2 M ) y de donde se obtienen las Cenizas. Gracias guillermo

  112. Manuel Almagro Grillo says:

    Hola al foro excelente para los aceituneros.
    Yo soy Cordobes y llevo en palma de mallorca 47 años y hace muchos años que arreglo mis aceitunas mallorquinas y estoy muy contento con el aliño que yo preparo aqui os lo dejo por si alguien lo quiere probar.
    ( Hinojo, tomillo, romero, oregano, ajedrea o mejorana, guindillas y sal.)
    Todo en fresco cogido al momento.
    Unsaludo atodos los Foreros………….

  113. silvia says:

    ¿Sabeis algún sitio web donde se puedan comprar las aceitunas crudas? Soy gallega, y me gustaría encontrarlas en algún lugar, pero no tengo ni idea de donde puedo comprarlas, por eso he pensado en internet. Gracias

  114. Amalia says:

    Siguiendo vuestros consejos me animé a aliñar unas aceitunas a principios de año. Han salido buenas aunque un pelín pasadas de sal pero se pueden comer. Mi consulta es porque la tinaja donde las tengo empezó a “sudar” una especie de brea negra y no se cual es la razón ni si esto puede dañar las aceitunas. ¿Me podéis decir a qué se debe y si esto las puede estropear? Ante la duda hemos dejado de consumirlas. Gracias

  115. joselin says:

    COMO ALIÑAR ACEITUNAS ENTERAS Y QUE DUREN MUCHO TIEMPO
    Saludos a tod@s l@s que gustan de aliñar aceitunas, yo tengo la suerte de tener aceitunas de dos variedades, manzanilla aloreña, la mejor que he comido aliñada machacada y malteña o picual que este año he aliñado de la forma que hacía mi madre con las aceitunas de la variedad hojiblanca predominante en mi pueblo. Ella cogía las aceitunas alrededor del día de los santos 1 de noviembre antes de que se pusieran negras, las ponía en agua de lluvia y las dejaba así, SIN ECHARLE NADA NI CAMBIARLE EL AGUA, sólo hay que procurar que siempre las cubra el agua, y añadirle una poca si hace falta, Alrededor del miércoles de ceniza les tira el agua, las echa en salmuera, con la técnica del huevo y las aliña con laurel, tomillo, ajos enteros, trozos de limón, una naranja entera con toda la superficie llena de clavos, orégano y pimentón. Hacia el mes de junio se van probando y cuando ya no amarguen están listas para comer. Conservan su color verde y están muy buenas, hay que vigilar el nivel del agua y les sale la típica nata blanca pero están muy buenas. Yo las aliñé en una garrafa de cristal de 16 litros, los aliños se los eché a ojo, sólo tuve la precaución de echarle una sola naranja llena de clavo temiéndole a que supieran mucho a clavo. A falta de agua de lluvia usé la del grifo dejándola un tiempo al aire para que perdiera el cloro, Las de este año todavía las estoy comiendo y están buenísimas. Deciros que tenía mis dudas del resultado, todo el mundo me decía que se iban a poner blandas pero no ha sido así. Las manzanillas las como machacadas de la forma más o menos como se describen en los mensajes publicados, pero no aliño mucha cantidad porque no consigo que me aguanten mucho tiempo sin que se me pongan blandas.

  116. Juan Manuel says:

    Deasearía saber cuando las aceitunas estan podridas, yo las he cogido verdes y despues de 7 días en agua, se han puesto negras ¿saben porque?, ¿es normal? Gracias muchas.

  117. Lo primero que tengo que mencionar es que se ha introducido en la zona de comentarios la fecha, a petición de algunos usuarios.

    Y ahora vayamos a los comentarios pendientes:

    Amalia — 19/8/2010
    Esa brea negra que empezó a sudar tu tinaja es para mí un misterio. No sé si alguien te podrá orientar sobre su origen aunque lo más probable es que ese caso pase al de no resueltos como sucedió con los ajos que cambiaban de color y tomaban una tonalidad azul (tal vez por alguna reacción con el aliño).
    Si esa tinaja no es nueva y se le ha dado un uso anterior puede que ahí esté la solución.

    joselin — 23/8/2010
    Gracias por tu recomendaciones. Es uno de los pocos comentarios que tratan sobre cómo aliñar aceitunas enteras dando una receta.

    Juan Manuel — 3/9/2010
    Las aceitunas pierden algo el color verde y maduran en el agua pero nunca llegan a ponerse negras. Por lo tanto eso no es normal.
    No sé si las machacastes o las dejaste enteras. Supongo que para ese cambio tan radical, en tan poco tiempo, las machacarías. En cualquier caso una aceituna verde no tiene motivo alguno en condiciones normales para volverse negra.

    Si entre los usuarios de este sitio hubiese algún químico o biólogo tal vez nos podrían ayudar a entender un poco mejor estos cambios que varios participantes han mencionado en las aceitunas o en el aliño. Así que sus aportaciones ya saben que serán bienvenidas.

    ¡Saludos a todos y feliz comienzo de la temporada 2010-2011 de aliños!

  118. carlos bonacci says:

    Hace unos años me sorprendio gratamente unas aceitunas que tomé en Venecia.
    Eran unas gordales magnificas a las que les habian sacado el hueso y habian rellenado el interior con carne picada, y a continuacion estaban rebozadas con harina y pan rallado.” bocata di cardinale”
    Acabo de recoger mis aceitunas gordales y he iniciado el proceso de lavado, he introducido las aceitunas en garrafas y las he puesto en agua,seguiremos hablando.

  119. Lydia says:

    Hola, llevo años preparando aceitunas, este año me hace ilusión hacer paté de aceitunas en conserva, tanto verdes como negras, alguien sabe cómo hacer para poder guardarlas algunos meses

  120. Jose Domingo says:

    El pasado año 2009 cogí la aceituna de mis jovenes olivos, y tras el proceso de preparación cambiando el agua a menudo, y el aliñado posterior, noté como el resultado final es que quedaron bastante blandas en general.

    Este año 2010, pensé que esto lo tenia que evitar, y la aceituna la he recogido los ultimos días de septiembre, justo antes de que se pusieran moradas.

    Tras cambiar durante diez días el agua de los tarros de cristal, con tapadera de rosca metalica, he notado al probar si amargaban, como estaban al igual que el año pasado algo blandas.

    ¿debo pensar que se debe a que he regado demasiado quizas el olivo?
    ¿se debe a que la tapadera del tarro es metalica y ha estado en contacto durante el cambio diario del aguá la aceitura con el metal?

    Por favor, alguien sabe el por que?

  121. Antonio says:

    Hola,
    He cogido un kilo de aceitunas gordales, y quisiera aliñarlas al estilo manzanilla. ¿que ingredientes y pasos tengo que realizar para que cojan este sabor?

    Gracias

  122. nuria says:

    hola a tod@s!
    aquí otra primeriza, pero lo primero es lo primero: felicidades a todos por vuestros comentarios y consejos!! hoy es mi primer dia con las aceitunas en el agua pero me siento rebosante en confianza y esperanza en que las aceitunas salgan, como mínimo, comestibles! ;)

    una pregunta: las negras, cuando habláis de ponerles aceite, también van con agua y sal? comentaba manuel almagro su receta de aceitunas mallorquinas (las bordan) y no sé si van con aceite, o salmuera. muchas gracias por vuestra respuesta y un saludo desde barcelona!

  123. Victo says:

    Soy de un pueblo de Valencia, no he leido que nadie ponga hierbas de olivas, que es la forma como las preparan en mi pueblo, y tienen un sabor muy bueno.
    Consejo: Poner en el recipiente la fecha de caducidad.

  124. Suso says:

    Os voy a dar una receta infalible y sencilla para hacer aceitunas enteras: Lavarlas lo justo, (1 o dos veces), prueba de la sal que consiste en añadir sal al agua que queramos hasta que el huevo crudo que hemos introducido previamente, asoma parte de la cascara (hay que ir removiendo) y y esta es la medida. Despues añadimos hojas de algarrobo (del fruto no, de los brotes) pues las hace que no blandezcan. Ponemos una hierba que en valenciano se denomina “saboritja” todo esto en barreño acorde su medida ponemos la mezclay a comer durante todo el año sin miedo a que se hagan blandas o se estropeen. No poner nunca ajo las hace blandas.

  125. Ana México says:

    Corté mis aceitunas ya negras,las estoy desamargando: las lavé, les cambio agua caliente, hervida y oreada cada 12 hs, tienen 20 dias, veo que donde tenían el tallo se les está poniendo blanquecino, ¿se estarán echando a perder? Han perdido el olor que tenían muy agradable y casi no huelen ya. Por favor indíquenme, es la primera vez que cosecho y preparo. Gracias

  126. Ginés says:

    Gracias por vuestros consejos. Tengo unos 3 kl. a punto de salir del cambio de agua. En mi pueblo a las aceitunas “machadas” se les llama “maltratadas” y a las que se les introduce un pepinillo, “violeadas”…… .Por último me hago una pregunta. ¿Se podrían aliñar con agua del mar?…. ahí va…..

  127. Hola nuevamente a todos los “aliñadores de aceitunas”.

    Llegan con frecuencia muchos comentarios a este tema y algunos de ellos son sólo repetición de lo que ya se ha dicho. Espero que comprendan que para que esta zona de comentarios sea manejable no se pueden aceptar esos comentarios pues de esa manera se almacenarían en una sola página cientos de preguntas iguales. No queda más remedio que eliminar todo lo que se repite.

    En esta página y en la otra también dedicada a aliñar aceitunas puedo asegurar que aparece todo lo necesario para hacer bien esta tarea.
    Cuando el proceso no funciona y las aceitunas se echan a perder es que hemos cometido algún error que no siempre es fácil de determinar.
    Algunos usuarios han sido muy amables a lo largo de todos estos meses y han dado consejos muy útiles. Por favor, lea los comentarios y encontrará respuestas a muchas de sus dudas.

    Si usted nunca antes aliñó aceitunas le aconsejo que se decida por machacarlas y no prepararlas enteras pues las podrá consumir mucho antes y además tendrán un gran sabor y sobre todo, serán muy fáciles de preparar.
    Para tener aceitunas machacadas lo único que debe de respetar es no aliñarlas hasta que estén “dulces”, es decir, no añadir los aliños hasta que hayan perdido su amargor y esto se consigue dejándolas en agua durante varios días, puede que una semana, poco más.
    Con referencia a los aliños hay libertad total y una buena idea puede ser utilizar varios recipientes para hacer pruebas con diferentes ingredientes.
    Si el primer año no le quedan perfectas no se preocupe pues seguro que la experiencia le habrá servido de mucho y casi seguro que sus aceitunas también estarán buenas.
    Al preparar varios aliños diferentes lo que conseguirá, al comparar, es quedarse con las mejores para prepararlas en próximos años.

    Saludos y mucha suerte con sus aceitunas.

  128. antonio 25/10/2010 says:

    antonio mataro
    las tengo una semana cambiando el agua una vez al dia luego las parto las pongo con agua hasta que se le quite el amargor y las aliños con ajo pimiento verde oregano tomillo hinojo comino sal los ajos y el pimiento verde lo majo en un mortero y a los 15 ´o 20 dias ya estan listas

  129. Pedro says:

    Yo,, el año pasado puse unos 5 kg. y tan solo las puse en agua depurada y sal, con la prueba del huevo, al cabo de unos dos meses, probé una y estaba riquísima, con sabor a aceituna autentica y con un ligero punto amargante y me duraron hasta que se terninaron (unos dos ó tres meses) y se mantuvieron duras hasta que consumí la última. No utilicé ningun aliño. Este año he vuelto a hacer exactamente lo mismo con diez kg. espero que me salgan igual. Probad con una pequeña cantidad. Os puedo asegurar que solo con agua y sal se mantienen duras mucho tiempo.

  130. Magaly says:

    Hola!
    Preparo olivas por primera vez y he leído todos los comentarios y recetas, buenísimos, pero me quedan dudas de aspectos que quizás parezcan obvios o tontos, pero sinceramente, mi ignorancia es grande y mi ilusión también. Mi esposo lo hizo el año pasado con la técnica del huevo, pero quizás no revolvió bien, y resultaron saladísimas. También puso demasiadas hierbas, y desde el primer día, y no cambió el agua hasta los 15 días unas 9 veces.. salieron más o menos bien.
    Ayer una vecina me ha dicho que si se añade la sal poco a poco es mejor, y a proporción de 35 grs de sal por litro, luego de unos días, los otros 35 grs… ¿Alguien lo ha intentado? ¿cuántos kilos de aceituna pongo por litro de agua? ¿si utilizo recipiente de plástico se afecta el proceso? ¿las he de mantener en la oscuridad? Si les quito el amargor cambiándoles el agua durante una semana, ¿esa agua es siempre salada o solo la primera vez.. y… si les pongo hierbas, se las cambio también cada vez o las añado al final? Si las añado al final, ¿cuánto me duran? ¿”Aliñar” significa poner sólo hierbas o también va agua y sal?.. ¿Es verdad que los ciclos de la luna afectan??
    Estaré atentísima, mil gracias y enhorabuena, Andalucíaenruta!!

  131. Magaly si lees los dos artículos publicados encontrarás respuestas a casi todo lo que preguntas.
    No hay en esto de aliñar reglas fijas, cada cual es libre de hacerlo a su manera. Emplea en torno a 75 gr de sal por cada kg de aceitunas que vayas a aliñar.
    El agua para quitar el amargor nunca debe de tener sal.
    El aliño final no se cambia, se añade y es definitivo una vez que las aceitunas han perdido el amargor.

    Saludos y suerte con las aceitunas

  132. Ciguatanejo says:

    Hola a todos.

    En primer lugar muchas gracias por todos vuestros comentarios y consejos, mi única duda es la siguiente. A la hora de preparar el aliño, cual serían las cantidades mas o menos adecuadas por cada Kg de aceitunas.

    Ya se que esto no es una ciencia exacta, pero me vengo leyendo todo el hilo y nunca se ha mencionado esta cuestión. Si se hace referencia y mucha a los distintos tipos de aliño, pero salvo en alguna que comenta el nº de ajos u hojas de laurel, del resto de comnponentes nunca se mencionan cantidades y esta es mi gran duda.

    Muchas gracias y un saludo.

  133. Ciguatanejo

    Yo he visto cómo aliñaban aceitunas, personas que se pasaron toda su vida, año tras año, preparando lo que a todos nos interesa. En todos los casos eran personas que tenían su propio olivar y que, como era costumbre, preparaban las suficientes aceitunas para comerlas en los siguientes meses.
    Te puedo asegurar que en ningún caso utilizaban medidas exactas para los aliños. Sin embargo ellos jugaban con una enorme ventaja en comparación tuya y de la mayoría de nosotros, y es que ellos habían contado con la experiencia de la tradición que les había permitido ver a sus padres, abuelos,… preparar también cada año aceitunas aliñadas.
    Así lo tenían muy fácil pues las cantidades las conocían como si fuese algo natural.
    Vamos a ver si esto te puede ayudar:
    – Sal: es el primer gran problema relativo a cantidades. A muchos se le plantean dudas sobre la cantidad de sal que tienen que añadir. Pues bien, si utilizas en torno a 75 gr de sal por cada kg de aceitunas seguro que quedarán casi en su punto. Una vez que hayan pasado un par de días, probamos las aceitunas, y si están sosas añadimos sal. De esa manera ni nos quedaremos cortos ni nos pasaremos. Ahora bien, ¡nunca hay que quedarse corto con la sal! porque en ese caso las aceitunas se estropearán muy pronto.

    -Aliños: esa es la gran duda que tienes, ¿cuánto aliño se le puede añadir?. Pues con esto no debes de tener problemas pues no deberías de añadir tan poco aliño como para que sólo te encontrases una hoja de orégano o tomillo de vez en cuando, ni tanto como para no poder ver las aceitunas.
    No te preocupes demasiado por las cantidades porque es muy fácil encontrar el punto medio de la siguiente manera:
    Prepara el recipiente donde vas a aliñar las aceitunas. Empieza ahora con una porción de aceitunas y sobre ellas añade una capa de aliños para que las cubra. Añade otra buena porción de aceitunas y vuelve a hacer lo mismo con los aliños, y así hasta que el recipiente ya no admita ni más aceitunas ni más aliños.
    Como “medida casera” estaría bien añadir una altura en el recipiente de 5 a 7 cm de aceitunas por cada 2 cm de aliños. Esta es una cantidad generosa que puedes incrementar o reducir, y en cualquier caso tras la primera experiencia tú mismo determinarás para futuros años cual es la cantidad de aliños que más te gusta. Lo importante en el caso de los aliños es añadirlos en capas, ese se puede decir que es el pequeño secreto.

    Seguro que esas aceitunas quedarán deliciosas.

    Saludos a todos.

  134. Manera de aliñar aceitunas enteras

    De manera frecuente están llegando comentarios con dudas sobre la manera de aliñar las aceitunas enteras (hoy por ejemplo de María y Marta) porque las machacadas parece que ya todos saben cómo prepararlas, o por lo menos resulta fácil después de leer todo lo que se ha escrito. Voy hacer una petición en nombre de todos nuestros usuarios.

    Agradeceríamos que quienes tenga experiencia en la preparación de las aceitunas enteras nos comenten cómo las preparan desde un principio hasta el final cuando ya están listas para comerse. Nuestros visitantes preguntan sobre la manera de “endulzarlas”, sobre el número de meses que hay que esperar para que pierdan el amargor, sobre los tipos de aliños que se utilizan,… Hay dudas de todo tipo, en especial sobre el momento de añadir sal y sobre la conservación durante meses.

    Sólo un comentario adicional: aunque no soy partidario de utilizar productos químicos en la preparación de las aceitunas aliñadas creo que el uso de la sosa cáustica reduce de manera más que notable los tiempos de espera para conseguir que las aceitunas enteras pierdan su amargor. Si alguien decide utilizar sosa no vaya olvidar eliminarla por completo con abundantes baños de agua de las aceitunas.

    Saludos

  135. José Antonio says:

    Hola compañer@s:

    Probad para aliñar las aceitunas las naranjas amargas.

    En “tiendas de especias” venden bolsitas preparadas para aliñar 5 kgs. de aceitunas.

    Saludos desde Puerto Real.

  136. Manuel says:

    Hola, tengo veinte olivos de aceitunas gordales, están preciosas, el problema es que me gustaría aliñarlas con “cosa caústica” pero no tengo ni idea cómo hacerlo; por ej. qué cantidad de sosa, cuánto peso de aceitunas, cuántos días… Os agradecería mucho vuestra ayuda.
    Saludos. Manuel.

  137. Jesus says:

    Un consejo por experiencia:
    Las aceitunas en sosa intentad que sean todas de la misma clase, de aceite, manzanilla, cornezuelo, etc, no mezclarlas por que las ”de agua” tienden ha tomar la sosa antes y se ponen blandas.
    Yo he echado 15kg de aceitunas en sosa, 30gr por kg,dejarlas 6 horas y a esa hora rajar una para ver donde va la sosa, luego observarlas cada hora y antes que llegue al hueso tirarle el agua y echarle nueva con dos puñados de sal, cambiarles el agua adiario unos 5 dias o hasta que veais que el agua sale clara o casi.
    A partir de ahì aliñarlas en la misma orza o en recipintes aparte al gusto,en mi familia lo normal es el tomillo, hinojo, cascara de naranja y mejorana, el ajo no, parece que a la larga corrompe el agua.
    Un saludo desde JAEN.

  138. vito says:

    hola soy vito dejaros de tantos aliños y probarlas despues de haberles quitado el amargor ,solamente con sal y vinagre ya vereis

  139. Nota importante sobre la cantidad de sal que se debe de utilizar en el aliño:

    – En el caso de que conservemos las aceitunas enteras durante meses debemos utilizar una salmuera a la que añadiremos sal utilizando el método del huevo, es decir, añadimos sal hasta que un huevo fresco flote en el agua.

    – En el caso de que preparemos aceitunas para consumirlas en pocos días, por ejemplo las que machacamos ahora, entonces una cantidad que puede servir de orientación es de 75 grs de sal por cada kg de aceitunas. Lo importante es no quedarnos cortos con la sal pues las aceitunas se echarían a perder muy pronto, ni tampoco tenemos que pasarnos de sal y que queden saladas.

    Saludos

  140. carmen says:

    hola,yo llevo bastantes años aliñando aceitunas,para consumir durante todo el año,pero este año se me han puesto zapatudas o zapatonas (no se como se dice) querria saber si puedo utilizar el mismo recipiente o conque fregarlo o si debo utilizar otro, para aliñar las de este año.

    gracias

  141. Tamaragua says:

    Respondiendo a la peticion #134 Andalucia en ruta te comento:
    He leido con mucha atencion todo lo que hay escrito aqui. Soy primeriza y al ver tantas sugerencias pues he optado por arreglar las aceitunas de varias maneras. A ver si hay suerte. Eso si, como tengo muchas aceitunas, grandes, pequeñas, verdes moradas y hasta negras pues lo primero que he hecho es seperarlas por tamaño y color, quitar las que me parecian picadas o en mal estado y lavarlas bien. 10 kilos de verdes pequeñas las he metido en una orza solo con agua y tapándolas, haciendo caso a los lugareños para aliñarlas mas adelante para semana santa o mas adelante. Otras, grandes y negras son las únicas que he rajado y para endulzarlas las tengo en agua de fuente y cambiandolas dos veces al día. Las demas solo las he lavado y puesto 12 horas con sosa y ahora les estoy cambiando el agua cada 12 horas hasta que dejen de soltar “agua colorada” y espero que pierden el amargo. Pues ya os contaré como sigue

  142. MARIA Y MARTA says:

    Gracias Tamaragua (141). Mas o menos yo también he seguido tu forma de actuar excepto lo de la sosa, pues parece ser que este sistema adelanta el proceso de quitar el amargor y, por tanto, supongo que se podrán saborear antes. Lo que no sé es si durarán el mismo tiempo que las que se hacen de forma natural, es decir en agua sola (me refiero a las enteras) o en salmuera durante varios meses para sespués aliñarlas. En principio yengo unos 60 Kg. en varios recipientes con las fechas que han sido puestas en remojo y el tipo de aceitunas.
    Ahora pienso poner en una tinaja otros 60 Kg., de un mismo tipo de aceitunas (que cojeré hoy del árbol del campo de un amigo de Chiclana) y las pondré todas en salmuera con su correspondiente tapadera y unos 20 Kg. a parte las machacaré para saborearlas lo antes posible.
    Lo que no he leido en todas las sugerencias es el lugar adecuado de los envases para el proceso. Me explico: si el envase es de cristal, o de plástico o de barro ¿cuál sería el mejor cobijo? Por ejemplo: al aire libre, a la sombra, que le de el sol, en un lugar cerrado (con ventilación o sin ella), en zona húmeda, en zona seca, etc.
    Espero que alguien lea esta sugerencia y me pueda sacar de dudas. Muchas gracias a todos

  143. Hola María y Marta

    Tu pregunta sobre el lugar adecuado para guardar las aceitunas creo que no es demasiado difícil de responder. Lo que tenemos que pensar es ¿qué necesitan esas aceitunas?, y en función de esto le daremos uno u otro emplazamiento.
    Las aceitunas, para conservarse mejor, necesitan reducir al mínimo todo lo que favorezca la fermentación y por lo tanto lo último que pueden agradecer es un lugar muy cálido porque cuanto más calor soporten más riesgo tendremos de que se echen a perder con más rapidez. No estoy considerando diferencias de sólo unos grados de temperatura, es decir, que va a ser casi lo mismo que las conservemos a 15 ºC que a 17 ºC, sin embargo lo que no va a ser igual es que las tengamos a pleno sol en un envase de plástico que transmitirá rápidamente el calor a la salmuera que en una despensa, lejos del sol y de cualquier fuente de calor.
    Al margen de esto no creo que la elección del lugar sea tan decisiva para conservar las aceitunas. Si nos referimos a aceitunas machacadas que se van a comer en pocas semanas o meses, casi no van a tener tiempo de estropearse. Si son enteras entonces dejándolas en un lugar apartado y tranquilo tendrán suficiente. La humedad o la ventilación no son factores a tener en cuenta puesto que las aceitunas ya están en agua y además las conservamos tapadas. Si el producto fuese un alimento seco, como el café, entonces la humedad si que lo dañaría rápidamente.
    De todas maneras si alguien tiene experiencia al respecto y en alguna ocasión ha tenido problemas en la conservación de las aceitunas todos le agradeceríamos que nos comentase cual fue su caso.

    Saludos a todos los que en estos días ya están comiendo sus aceitunas.

  144. sonia huelva says:

    hola:
    quisiera saber si para aliñar 5 kilos machacadas se le añade vinagre y que cantidad mas o menos.

  145. MARIA Y MARTA says:

    Agradecimiento a 143 Andalucía en ruta.
    Hoy precisamente(15-11-2010) he abierto una garrafa de 5Kg. de aceitunas partidas que eché en salmuera el día 28-10-2010, y sin ninguna especia, Están riquisimas. Esto ha ocurrido a los 18 días después; pero como las compré en un mercadillo, no sé qué clase de aceitunas son. O sea que posiblemente sean de regadío, como en otros comentarios han apuntado, que parece ser que son menos amargas. De todas formas doy una orientación sobre el tiempo que pueden tardar en estar comestibles.
    Tambien me dijo mi amigo del campo de Chiclana que él inmediatamente después de cogerlas del árbol las echa en salmuera en garrafas de plástico y le añade un poco de vinagre (del bueno, no de esos que venden en algunos supermercados que no tienen ni color). Me las dió a probar: el gusto que tienen es especial.
    Cuando pruebe las que tengo enteras en salmuera, ya os comentaré. Gracias por su comentario

  146. MARIA Y MARTA says:

    DUDA SOBRE LA TÉCNICA DEL HUEVO.
    Me explico: La he practicado en varias ocasiones y resulta que huevos adquiridos el mismo día y conservados en el frigorífico unos se van hacia arriba y otros no con la misma cantidad de sal. Al aumentar ésta el huevo que no flotaba al final lo hizo, por lo que se me creó el conflicto de cuál de las dos cantidades de sal era la correcta.
    La solución pasó por probar el agua y cuando según mi gusto consideraba que tenía sal suficiente, la añadía a las aceitunas.
    Retrocediendo al sistema de la “técnica del huevo”, quisiera saber a qué puede ser debido el “desajuste de la flotación de los huevos”.
    Gracias.

  147. María y Marta, te aconsejo que leas el comentario 40 de PacoVi que publica en el otro artículo dedicado a las aceitunas. Creo que resolverá muchas dudas.
    Saludos

  148. R.Ruiz says:

    Hola, naci en Lucena (Cordoba) pero hace 45 años que resido en otra comunidad, siempre he tenido ganas de saber como aliñar las aceitunas machacadas que sé que llevan ajos, oregano, y vinagre. Siempre me las aliñaba mi madre que sabia como hacerlo, pero ella falleció y no me he quedado con la receta.
    Mi duda es si solo se les pone vinagre ó se rebaja con agua, y si se les pone algo más.
    Agradeceria que si alguien sabe la receta de como se hace alli, me lo comunicase.
    Gracias.

  149. Riojano says:

    Os escribo desde La Rioja, que aunque se nos identifica siempre con el vino, también se produce algo de aceituna que aunque es poca es buena al ser de clima frío y secano.Y se elaboran excelentes aceites , aunque en pequeños trujales.
    Un comentario y varias consultas.
    Ahí va el comentario: Este año estuve de vacaciones en Chiclana (Cadiz) y en una ferretería compré una tabla de madera con tres orificios de diferentes diámetros con unas cuchillas en su interior que se utiliza para cortar las aceitunas de una forma rápida y segura.
    He preparado diez kilos de aceituna rajada en poco mas de media hora. Supongo que los que sois del sur ya conoceréis este artilugio porque allí hay mucha mas tradición de aliñar que por aquí por el norte, pero para mí fue un descubrimiento.
    Ahora mis dudas:
    Cuando ya están curadas y llega el momento de aliñar, el recipiente debe estar cerrado del todo, a medio cerrar o abierto?.
    Mas dudas: Lo de colocar el aliño por capas que quiere decir?. Otros años que he intentado aliñar aceitunas yo cubría las aceitunas con salmuera y añadía por encima el tomillo, orégano, ajos….., revolvía el agua y a esperar. ¿es ese el sistema o mejor de otra forma?.
    Mas preguntas: Una vez hecho el aliño, a los diez o quince días, si dejo la tinaja destapada, aparece una capa en la superficie de encanecido, como si el agua se hubiese puesto mala y cuando saco las aceitunas el caldo esta viscoso y con un aspecto poco apetecible. Las lavo y se pueden comen porque el sabor es bueno, pero el aspecto al sacarlas es un poco desagradable. ¿ es eso normal o estoy haciendo algo mal?.
    Y lo ultimo: Cuando me ocurre eso, tiro todo el agua , lavo las aceitunas y vuelvo a preparar el aliño. No se si estoy haciéndolo bien . Agradecería vuestros comentarios.
    Un abrazo desde de La Rioja.

  150. claudia says:

    hola. soy un chica rumana vivo en España de 8 años y nunca no he puesto aceitunas negras quero saber si se puede poner en cacharos de plasticos ? y tambien si se cortan las castañias o se pueden dejar enteras

  151. donachoza says:

    Me gustaría saber si se pueden aliñar las aceitunas de acebuche una vez comí unas aceitunas muy pequeñitas en un pueblo de Granada y me pareció que eran de acebuche,estaban buenísimas.Gracias

  152. donachoza
    Los frutos del acebuche no dejan de ser aceitunas, aunque sean más pequeñas, por lo tanto es sólo cuestión de probar, a ver si te quedan igual que las que probaste en Granada.

    Suerte

  153. elias says:

    Soy de Elche (Alicante), tengo como doscientos olivos de distintas variedades, hasta ahora siempre habia sido mi suegra la que preparaba las olivas de distintas maneras, pero este año estoy preparando varios kilos de cada una de las variedades. Tengo que decir que la variedad que por aqui se llama grosal es una de las que mas se utiliza. Cuando aun estan verdes se se cogen y se machacan con una piedra y se aliñan con agua y sal y se les pone hinojo del que se cria por el campo. Esta misma oliva cuando se empieza a poner morada en el arbol se suelen poner enteras con agua y sal solamente, cuando estan mas negras sin llegar a estar blandas se preparan haciendoles unos cortes y se ponen con agua, sal , vinagre, trozos de limon, ajos cortados y laurel. Por ultimo, y son las que mas megustan, cuando estan negras y muy blandas entonces se colocan en un papel grueso que vaya a absorver un poco el caldo que las olivas haran cuando las cubramos con este mismo papel y las pisemos hasta machacarlas, despues pacientemente se retiran los huesos de aceituna que se han separado y se dejan secar al aire libre llevando cuidado de que no se sequen demasiado (al gusto). Estas olivas en un plato con un buen chorro de aceite y aderezadas con oregano y sal, es un bocado que nadie deberia dejar de probar.

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