Noticias de Andalucía
Cómo aliñar aceitunas
14 January, 2007
Para aliñar aceitunas hay que tener en cuenta que no le van a servir las que puede comprar en los supermercados en botes de cristal, latas o en bolsas de plástico. Esas para bien o para mal ya están aliñadas y por lo tanto no van ser de ninguna utilidad si pretendemos que adquieran los sabores de nuevos aliños. Da igual que sean muy insípidas, la cuestión es que ya absorbieron sal y no hay posibilidad de que el proceso se repita una segunda vez.
Compre aceitunas sin aliñar en cualquier mercado o cómpreselas a alguien que tenga olivos. Una vez que tenga el producto base para preparar las aceitunas aliñadas comienza la verdadera tarea creativa ya que las maneras posibles de obtener unas buenas aceitunas son múltiples y será usted quien decida cómo darle el punto final.
Por lo pronto vamos a suponer que compró aceitunas verdes y no aceitunas negras ya que éstas últimas por lo general siguen un proceso diferente.
El proceso en líneas generales es como sigue:
- Compre las aceitunas (ya sabemos todos lo fácil que resultaría obsequiarse con aceitunas ajenas sin tener que pagar nada pero éste no es el mejor comienzo para preparar algo de lo que nos sintamos orgullosos)
- Lávelas con abundante agua.
- Puede dejarlas enteras, partirlas o macharlas. ¿Qué sistema es el mejor? Todos. La diferencia fundamental entre las enteras y las machadas es que las primeras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad. Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.
- Ahora hay que quitar el amargor de las aceitunas. Aunque hay sistemas contundentes y rápidos utilizando sosa cáustica lo normal es utilizar sólamente agua. Las que antes perderán el amargor son las aceitunas machadas y las que tardarán más en perderlo son las enteras.
- Añadimos el aliño una vez que estén “dulces”, es decir, sin amargor y esperamos un número de días mínimo para que tomen los sabores del aliño, unos 7 u 8 días.
Ahora mencionaré algunos consejos y trucos en todo este proceso:
Aunque la sosa cáustica puede hacer milagros acelerando todo el proceso olvídese de ella porque si tiene prisa en comer aceitunas mejor cómprelas. Este sistema se emplea en las llamadas aceitunas sevillanas.
Si desea conservar las aceitunas enteras durante unos meses entonces las debe de poner en salmuera, agua con sal, y para esto recuerde que debe de mover el agua con una cuchara de madera, nunca con una cuchara de metal o con las manos. Hay quien coloca un huevo en el agua y deja de echar sal cuando comienza a flotar, para saber qué cantidad de sal añadir.
Para quitar el amargor a las aceitunas hay que cambiar continuamente el agua, por lo menos una vez cada 12 horas. Si se utiliza agua caliente en lugar de agua fría el proceso se acelerará, pero como somos amantes de hacer estas cosas sin prisas utilizaremos agua a temperatura ambiente.
Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.
Para aliñar las aceitunas tan sólo tengan en cuenta que no le van a servir recipientes metálicos, pueden ser por ejemplo de cristal o las tradicionales tinajas u orzas de barro esmaltado.
El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.
El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso.
Y ahora lo más importante: los ingredientes del aliño. Esto es lo que va a cambiar por completo el gusto de las aceitunas dependiendo de los ingredientes que seleccionemos. Le aconsejaría que probase cinco o seis combinaciones diferentes, por ejemplo con medio kilo o un kilo de aceitunas en cada caso. Seguro que a pesar de ser muchas para usted o su familia, los amigos o el resto de familiares le agradecerán este regalo.
Recuerde que en el momento de aliñar debe de añadir una cantidad de sal que puede variar entre los 30 y los 90 gramos de sal por cada litro de agua. Como ya le comentamos puede utilizar el sistema del huevo fresco, usted dejará de echar sal cuando ese huevo flote en el agua.
El agua que debe utilizar sólo debe ser la suficiente para llenar el recipiente, teniendo en cuenta que añadirá aceitunas e hierbas aromáticas.
Estas hierbas son parte del gran secreto, aunque un secreto conocido por todos. Sin embargo es usted libre de probar a variar el número de hierbas y la proporción de cada una. Le recomendamos que utilice: tomillo, orégano, hinojo, laurel, comino,…
En el aliño se puede añadir una cantidad generosa de vinagre, jugo de limón, cáscaras de naranja y ajos.
Existen muchas variantes, desde las que introducen bellotas hasta pimentón, pasando por un buen puñado de guindillas. Usted decide qué punto quiere darle a sus aceitunas aliñadas. Suerte.
Nota adicional:
Hemos publicado un nuevo artículo dedicado a las aceitunas. Puede ser de ayuda si usted quiere saber algo más sobre la manera de proceder cuando se aliñan.
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58 Respuestas de “Cómo aliñar aceitunas”
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October 21st, 2007 at 8:20 pm
hola su informacion me han sido de gran ayuda pues yo aliñaba las aceitunas partidas o como dicen en mi tierra trancadas, y queria hacerlo con aceitunas enteras al estilo Sevillanas
October 22nd, 2007 at 11:19 pm
hola, soy un aficionado al buen comer por tanto las aceitunas aliñadas lo son.
bien llevo muchos años aliando unos 100 kilos al año, para toda la familia.
trucos:
1. ojo con el ajo, pudre el agua.
2. ojo con el hinojo aumenta considerablemente el sabor y cuanto mas tiempo esta en el recipiente mas y mas sabor a hinojo.
3. ojo con el agua dura, las pone blandas.
4. ojo con las manzanillas (las mejores por cierto), se endulzan muy pronto.
5. ojo con aquellas aceitunas que compres en mercadillos, porque algunas son de regadio, aunque sea increible, y aparte de que son de menos calidad, se ponen blandas antes.
6. ojo con la sal, imprescindible para mi tipo de aliño, pero si te pasas no puedes comerte ni una, y si por esta razon decides rebajarla con agua, al final, aceleras el proceso de maduracion y se pudren.
todos estos consejos son a base de palos, años tras años, espero que os sirvan, un malagueño para serviros.
October 25th, 2007 at 1:06 pm
Muchas gracias por estos consejos acabo de aliñar unos 3kg para probar es la primera vez que las hago y les he puesto 2 cabeza de ajos, y me he quedado un poco preocupada con el comentario de oscar, que hago se los quito?
Muchas gracias.
October 25th, 2007 at 1:28 pm
Hola Yolanda
Parece que ya se va notando que estamos en temporada de aceitunas.
Cada cual tiene sus gustos en este asunto de aliñar las aceitunas y en muchas recetas verás que se le añaden ajos así que en principio no hay razón para que se los quites.
Ahora bien, ten en cuenta que si vas a aliñar aceitunas para muchos meses entonces si has de tener cuidado, en especial si son aceitunas machacadas o “trancadas” (como comentaba otro usuario) ya que los ajos puede que no se mantengan en el mejor estado y además esas aceitunas son las que menos resisten el paso de los meses.
Sin embargo si las aceitunas que vas a aliñar son pocas y las vas a consumir en unas semanas no te preocupes por los ajos.
A mí personalmente no me parece que los ajos sean lo más destacado del aliño, por lo menos no creo que se pueda comparar con el aroma que aporta el orégano, pero claro, cada cual tiene su gusto y sus preferencias.
Una receta básica podría tener como ingredientes: ajos, orégano, tomillo, laurel, hinojo, cominos, limón, y los ingredientes básicos que son: agua, sal y vinagre.
Saludos
October 29th, 2007 at 8:40 pm
en base a todo lo comentado cual creeis que son las cantidades de condimento que habria que mezclar por ejemplo en 5 kilos de aceitunas, yo las tengo en cubo de fregona, naturalmente sin usar porque todavia no he encontrado una tinaja que seria el lugar ideal para aliñarlas
October 29th, 2007 at 9:54 pm
Hola: Yo tambien me he animado a aliñar aceitunas por primera vez, con grandes dudas he buscado en internet como hacerlo y he dado con vuestra pagina. Voy intentar seguir vuestros consejos, si no me salen ricas, al menos me he reido un buen rato con vuestros comentarios, por cierto, en mi caso a falta de tinaja, lo estoy haciendo en la nevera de la playa.
Un saludo y ya os contaré. Antolin
November 1st, 2007 at 11:06 pm
hola
Somos una familia de argentinos que queremos aprender de la exquisita cocina andaluza.
Por fortuna tenemos amigos que viven en la montaña y hoy nos trajimos aceitunas. Desde ya que vamos a hacer uso de sus consejos , que son muchos, y como se dijo en otro comentario son muy graciosos.
Les mandaremos otro mail para contarles como nos fue la experiencia.Gracias
November 2nd, 2007 at 1:09 am
Parece que somos muchos los interesados en las aceitunas. Por fortuna en Andalucía no nos faltan.
Algunos comentarios adicionales sobre el aliño:
- No se ha mencionado todavía pero hay quien le añade a las aceitunas guindillas para que tomen un ligero gusto picante.
- Para los aficionados al ajo una buena idea puede ser sacar pequeñas cantidades de aceitunas de la orza, cubo de fregona o nevera de camping, por ejemplo lo que se vaya a consumir en una semana y añadirle ajos machacados crudos. Le puede dar un buen toque a las aceitunas. Esto mismo se puede hacer con el orégano añadiéndose por encima un poco antes de comerlas.
- Una manera diferente de aliñar las aceitunas negras enteras sería utilizar aceite de oliva una vez que han perdido el amargor. De esta manera cubriríamos las aceitunas de aceite y añadiríamos laurel e hinojo. Con algunas variantes se hace esto mismo en Italia.
Como comenté en el artículo una buena idea es aliñar las aceitunas de varias maneras diferentes. Por ejemplo con el aceite de oliva quedan mucho más suaves ya que no llevan nada de vinagre. Aunque claro, al final siempre nos gustará más un tipo de aliño.
November 4th, 2007 at 12:52 am
Hola, he partido unas cuantas aceitunas manzanillas, le estoy cambiando el agua cada dia para que pierdan el amargor, y luego las añadire, solo comentaros que tambien es la primera vez que aliño aceitunas yo. Antes lo hacia mi madre, la receta que me han dado es:
hervir 3-4 pimientos rojos, una vez hervidos hechar en el vaso de la turmi los pimientos, un bote de orejano, 3-4 cabezas de ajos, pasarlo todo y añadirlo a las aceitunas. El agua si puede ser la mitad de salmuera de una salina y la otra mitad de agua normal y vinagre a gusto.
Tambien me han dicho que para que aguantes mas las partidas lo que hay que hacer una vez partidas es mantenerlas en agua con sal y solo endurlzar las que vayas a comerte. De esta manera tendras aceitunas mas tiempo.
November 12th, 2007 at 10:37 pm
Hola. Como veo que hay expertos en esta pagina, os hago una consulta. Una compañera me ha dado unos kilos de aceitunas y me dispongo a hacerlas por primera vez. He machacado la mitad, pero por falta de tiempo, la otra parte las he echado en agua enteras. MI pregunta es: saldrán las enteras buenas?, ¿cómo he de proceder para conseguirlo?. Gracias anticipadas.
November 17th, 2007 at 9:31 pm
Hola, me dispongo a recolectar unas poquitas aceitunas que ha dado mi olivo y nos hemos dado cuenta que en una semana que no hemos estado se han arrugado un poco y les han salido unos puntitos, parece como si se hubieran pasado. Mi pregunta es, si se han estropeado o si puedo proceder a curarlas y aliñarlas igual que las demas. Muchas gracias
November 19th, 2007 at 1:05 am
Hola, estamos preparando, por primera vez, algunas aceitunas de un olivo que tenemos; hablamos de no más de 2,5 kg, en 3 grupos, enteras, cortadas y machadas. Las hemos endulzado durante 16 días, con salmuera con una proporción de sal a ojo. Las cortadas y machadas ya parecen no amargar, pero debo confesar que en repetidas ocasiones, al cambiarles el agua, las toqué con las manos, cosa que he leído que no debe hacerse porque el agua se contamina. De momento las tengo en agua con sal, bastante limón y algo de vinagre, que me parecía bastante “desinfectante”. Espero y agradecería comentarios sobre la posibilidad de poder enmendar el error en caso de que efectivamente sea esto de haberlas tocado, un gran problema. Saludos. Muchas gracias.
November 19th, 2007 at 2:51 am
Carlos, ni te preocupes por eso de haber tocado las aceitunas con las manos ya que tú lo hiciste sólo cuando le cambiabas el agua. Tan sólo procura no volver a tocar más el agua con las manos ni utilizar ningún cacharro de metal para sacar las aceitunas que te vayas a comer cuando estén aliñadas.
November 21st, 2007 at 8:52 pm
hola a todos yo aliño cada año y siempre voy probando ,las q mas veces hago son estas, aceitunas negras las rajo y les kito lo amargo cambiandoles el agua cada dia cuando ya no amargan les pongo 7 ajos una cascara de limon y otra de naranja tomillo aceite vinagre poco y un poco de oregano y me gustan mucho, estuve unos años comprando a unos arabes sus aceitunas aliñadas y las aliñaban de muchas maneras pienso q una hierba aromatica siempre tipo tomillo les va de perlas a las aceitunas u olivas como gusten saludos
November 25th, 2007 at 5:40 pm
Os aconsejo, cuando forméis cada capa de aliño para las aceitunas, que coloquéis un trozo de cáscara de naranja seca con tres o cuatro clavos pinchados. Le dan un aroma y sabor muy especial. Yo utilizo bastante tomillo para cada capa y algunas hojas de laurel. No os aconsejo que endulcéis las aceitunas con agua del grifo, pues el cloro les afecta negativamente.
November 26th, 2007 at 3:39 pm
Hola a todos.
Para mí también es la “primera vez” por lo que estoy un poco ansioso.
Solo tengo un olivo en mi campo, que ha estado abandonado sin producir más de treinta años.
Pero este año lo podé, le hice un alcorque alrededor, lo cavé un poco, lo aboné y lo regué por dos veces (a principios de mayo y al final de junio). Y como resultado, un buen montón de aceitunas. No sé cuantas pero creo que un mínimo de 10kg.
Son negras y grandes y como en vuestros comentarios soleis hablar de aceitunas verdes, me gustaría saber si hay alguna diferencia fundamental en el aliño o en la manera de prepararlas.
Gracias por vuestra página.
December 1st, 2007 at 6:05 am
Hola
soy de la Cd. de México y me ha interesado mucho su página. Usted sabrá dónde puedo comprar aceitunas acá para probar alguna de sus recetas. Gracias
December 1st, 2007 at 11:17 pm
Hola Ernesto
En México es probable que se vendan aceitunas españolas aunque no creo que sean aceitunas sin aliñar así que tendrías que conformarte con las que ya estén preparadas.
Por lo general las que se suelen vender en supermercados no suelen estar aliñadas como aquí se menciona sino que son aceitunas de las llamadas manzanilla.
No sé si allí en México se cultivan olivos, si así fuese entonces podrías aliñar tú mismo las aceitunas, o si lo prefieres puedes pasarte por Andalucía y aquí las pruebas. Además de comer aceitunas podrías disfrutar unas vacaciones en nuestro país.
Saludos
December 3rd, 2007 at 6:48 pm
Hola:
Me llamo Carmen. Soy andaluza y vivo en Cataluña. Este año es la primera vez que aliño aceitunas y le he pedio la receta a mi padre.
Ingredientes:
aceitunas, agua, sal, oregano, pimenton, ajos machacados o con un golpe, cascara de naranja, tomillo, romero, hinojo, comino y un limón con clavos clavados.
Cuando le he preguntado las proporciones me ha dicho: Ahí está la gracia!
Carmen
December 3rd, 2007 at 6:53 pm
Vuelvo a ser Carmen.
Las aceitunas son enteras.
Gracias
August 5th, 2008 at 12:37 am
soy barco y vendemos aceitunas profesionalmente en mi empresa deciros que es mejor aliñar solo las que os vayais a comer en 1 o 2 dias asi estaran mucho mas sabrosas, las que dejeis en la tinaja siempre con la salmuera hasta arriba del recipiente casi rebosando, sobre aliños cada uno tiene sus gustos, hay quien le echa pimientos, comino, oregano, ajos, hinojo y por supuesto su poquito de vinagre. Ojo con echar dientes de ajos en la tinaja que las pone blandas, deben de estar solo con su salmuera sin nada mas.
September 7th, 2008 at 10:34 am
Hola,
Yo también voy a aliñar aceitunas por primera vez y andaba buscando recetas y trucos, aunque mis vecinos y paisanos ya me han orientado un poco, y la verdad, coincidieron totalmente más o menos en lo que se anda contando aquí. Sólo tengo una duda, mi idea es ponerlas en salmuera e ir sacándolas para aliñar poco a poco. Las aliñaré machacadas que es como más me gustan, pero me pregunto, ¿las debo machacar antes de ponerlas en salmuera? o bien las meto enteras en salmuera y luego las machaco cuando las vaya a aliñar?
Me preocupa que se salen demasiado si las conservo en salmuera ya abiertas.
Muchas gracias
September 7th, 2008 at 10:49 am
Hola Ana
Primero las tienes que machacar y luego las pones en salmuera (aunque previamente, como habrás leído, tienes que quitarle el amargor de las aceitunas).
Desde luego siempre puede ser un problema tener muchos kilos de aceitunas y no saber qué hacer con ellas. Pero piensa que tampoco es muy recomendable comer tantas aceitunas puesto que aportan una cantidad de sal muy elevada a nuestro cuerpo y las personas con tensión alta no deberían de consumirlas en exceso.
Por esto lo que te puedo decir es que una parte las machaques (que siempre tendrán más sal) y otra parte las conserves enteras.
Para mi gusto las machadas son las mejores pero las aceitunas enteras también están muy ricas.
Saludos
September 7th, 2008 at 9:07 pm
Queridos amigos, cada uno aliña las aceitunas de una manera diferente, pero lo más importante esta en endulzarlas, Jose Luis a dado en el clavo, las aceitunas no deben endulzarse con agua de grifo, el cloro las pone blandas enseguida, y duran poco, dejar el agua de grifo reposar durante 24 horas que se le valla el cloro, aunque lo ideal es el agua de pozo, y endulzarlas con agua de mar para la salmuera, pero claro estos requisitos no estan a la mano de todo el mundo. Suerte con vuestros aliños.
September 7th, 2008 at 9:14 pm
Hola de nuevo, solo deciros que los que aliñeis aceitunas enteras en salmuera con agua de mar, os van a durar meses, pero tardan mas en coger el sabor, para los que tengais muchas es la mejor manera.
September 9th, 2008 at 1:43 pm
Hola Que tal?
Tengo cuatro olivos que ya me dan aceitunas, aunque habiéndolos comprado en el mismo sitio, estos me dan aceitunas diferentes. Unas son pequeñas y moradas otras mas grandes y mas oscuras y otras son grandes verdes y curiosamente terminan el punta. Tengo algunas dudas:
1 Los olivos ¿Cuanto y cuando los riego? Tengo agua de pozo aunque no llega al gramo de sal.
2 Para endulzar las aceitunas ¿las separo, o las pongo en salmuera todas juntas?
3 ¿Es necesario cambiarles la salmuera todos los días? Es que voy corto de tiempo.
4 muchas aceitunas maduran mucho antes sobre todo las pequeñas marrones por lo que he perdido algún que otro kilo? ¿tiene algo que ver la zona y el tipo de olivo para la recolección ? mis olivos están en Fuerteventura, Islas Canarias practicamente al nivel del mar. Por cierto ¡¡Que Playas!! ¡¡Que suerte vivir aquí!!
5 Solo son algunas preguntas de todas las que tengo, ¡¡Dios mío me estoy estresando!! ¡¡ alguien puede ayudarme!! ja,ja.
Un saludo desde fuerteventura
October 3rd, 2008 at 7:08 pm
¿Habeis probado a hervir las hierbas y utilizar esa agua?
October 5th, 2008 at 4:02 pm
Hola a todos hoy hemos cogido las aceitunas de un olivo que tenemos en el campo mi marido dice que vamos a hacerlas yo como soy de Jaén quiero probar a aliñarlas a ver como salen, ya que mi suegro lo hace solo con agua y sal y no estan para nada buenas, bueno ya os contaré como me salen un saludo.
October 8th, 2008 at 11:50 pm
Hola a todos y enhorabuena por el foro. Tengo algunas dudas os las expongo:
1 Para endulzarlas no necesito hecharle sal al agua ¿verdad?
2 En cuantos días aproximado están duces, (se que tengo que ir probandolas), yo las machacaría, se que eso tambien influye
3 Que sal debo de usar, gorda o fina
Gracias.
October 9th, 2008 at 12:28 am
Si quiero aliñar la mitad de mis aceitunas y la otra mitad dejarla en salmuera:
1 ¿tengo que endulzar primero la aceituna antes de ponerla en salmuera?
2 ¿Cuanto tiempo aguanten salmuera?
3 ¿Se se le cambia el agua estando en salmuera?
4¿Cuando las quiera aliñar, cogeran el sabor, si han estado antes en salmuera?
Gracias
October 12th, 2008 at 8:32 pm
Hola a todos y muchas felicitaciones por el foro.
He conseguido un kilo aproximadamente de aceitunas y gracias a vosotros ya tengo una idea más clara de cómo debo aliñarlas. Ya os contaré como me ha ido.
Un cordobés en cataluña.
October 13th, 2008 at 2:08 pm
Creo que no puedo añadir nada a vuestros comentarios y recetas, sólo un pequeño apunte al principio del proceso.
Cuando machaquéis las olivas, poneros ropa vieja o algún delantal bien completito.
Yo lo hice con una camisa azul claro que me encantaba y me quedó como si se me hubieran cagado dos millones de moscas.
Cada pequeña salpicadura al golpear las olivas, con los minutos se me fue ennegreciendo, hasta que mi pobre camisa cogió el aspecto que he detallado anteriormente.
Un cordial saludo.
October 17th, 2008 at 10:11 pm
Bueno:
Veo que la mayor parte de comentarios se hacen en base a aceitunas machacadas, pero la aceituna negra tambien se puede preparar, se corta cebolla, queso, ajos, y aceite de oliva, y luego se agrega las aceitunas negras picadas, es un manjar, el mismo proceso se aplica con aceitunas secas, pero antes hay que rehidratarlas.
Espero que les sirva.
October 17th, 2008 at 10:45 pm
Muchas gracias por la receta, José.
October 20th, 2008 at 9:53 pm
Mira que horas entré para ver que se veía por Internet y se han llegado las 10 y yo sin aliñar mis aceitunas. A pesar de mi nombre no soy de Córdoba y esta es la primera vez que aliño aceitunas. Gracias a todos yo creo que me he enterado a ver como salen….
October 24th, 2008 at 7:57 pm
hola amigos estoy encantado con esta pagina.Yo todos los años aliño aceitunas machacada y me salen bastante buenas, pero este año me quiero atrever con aceitunas entera sevillanas que tienen un tamaño considerable,me gustaria que me dijerais cuánto tiempo se necesita para endulzarlas y cual es el mejor aliño
October 25th, 2008 at 5:11 pm
Que bien haber encontrado esta pagina dedicada a las aceitunas, mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm!!!!!! Soy de Valencia y en casa hemos hecho olivas partidas desde siempre. Ahora me gustaria cambiar el modo de hacerlas y tengo unas negras que me gustaria utilizar, queria preguntaros como se elaboran las aceitunas negras marcidas.
Muchas gracias, un saludo
October 25th, 2008 at 8:46 pm
hola, pues yo acabo de recoger como 50 k de aceitunas solo de un olivo y todavia no he acabado, no se que voy a hacer con tantas. Creo que buscaré a ver si alguien me compra.
Tengo una recetas para las aceitunas negras que me a dao mi madre.
Cuando se cogen se echan en agua y se les cambia dos veces al dia durante un par de dias solamente, después se aliñan con sal, ajo, vinagre, naranja, pimientos, oregano y pimenton.
Un saludo a todos
October 27th, 2008 at 1:53 pm
hola estoy aliñando aceitunas y cada año lo hacemos de una forma me gustaria saber como se hacen las negras tipo pasas que estan muy buenas un saludo esta muy interesante
November 1st, 2008 at 2:46 pm
Las aceitunas negras tipo pasa, o aceitunas muertas, se preparan en un recipiente o caja que tenga agujeros, para que pueda salir el jugo, se pone una tanda de sal despues una tanda de aceitunas negras de nuevo sal …y así las tandas que queramos, al final se le pone algo de peso para que las aceitunas vallan soltando el jugo poco a poco, así deben estar un tiempo, el recipiente debeis ponerlo en un sitio que no manche, porque soltara jugo de las aceitunas.
November 3rd, 2008 at 5:15 pm
En esta zona de comentarios recibimos muchas preguntas que suelen ser repetitivas y que insisten en cuestiones que ya solucionaron algunos usuarios de este sitio.
Sin embargo vamos a intentar hacer un pequeño resumen de lo que debe de tener en cuenta para aliñar aceitunas:
1. Cuando las compre, o las coseche de sus propios olivos, debe de lavarlas a conciencia para eliminar sustancias no deseables que se hayan quedado impregnadas en la piel de las aceitunas.
2. Si las quiere comenzar a consumir en breve entonces debe de eliminar el amargor de las aceitunas almacenándolas en algún recipiente (no de metal) y cambiándoles el agua cada 12 horas durante el tiempo necesario para que ese amargor haya desaparecido por completo.
3. Aunque por razones de nuestra época existe el gusto por la exactitud matemática carece de sentido dar plazos de tiempo exactos durante los cuales deba de cambiar el agua a sus aceitunas. Pruebelas y así sabrá con seguridad si debe dejarlas algunos días más. En poco más de una semana, dependiendo de la dureza del agua y de su temperatura, las tendrá listas para aliñar.
4. La cantidad de sal que debe de añadir en esa salmuera de su aliño la puede calcular perfectamente con el método del huevo. Cuando el huevo fresco asome flotando en la salmuera deje de añadir sal. Evidentemente tendrá que remover para que la sal se disuelva bien. Nunca utilice las manos ni cacharros metálicos para remover.
5. Los aliños quedan enteramente a su gusto y decisión. Añada aceitunas y aliños por capas y siempre termine con una capa de aliño.
Un buen consejo es preparar cacharros pequeños donde probar diferentes aliños: cáscaras de naranja, limón, laurel, tomillo, hinojo, ajos, ajos asados, pimientos, guindillas, cominos, orégano,…
No hay más secretos, por lo menos no para elaborar unas buenas aceitunas aliñadas. La diferencia final entre esas aceitunas se la dará el aliño, por esto mismo es buena idea preparar botes diferentes utilizando en cada caso una mezcla distinta de aliños.
November 8th, 2008 at 5:17 pm
Hola, queria saber como se preparan las aceitunas con sabor a manzanilla y a anchoa. Gracias
November 12th, 2008 at 12:37 am
Hola tambien voy a aliñar aceitunas por 1era vez gracias a todos por vuetros aliños.
me comentaron que las aceitunas negras se ponen en una bolsa de plastico con sal, con bastante sal se dejan cerradas una semana despues se sacan se lavan y a comer
un saludo pa tos
November 13th, 2008 at 10:54 pm
hola
mis padres aliñan aceitunas y le salen buenisimas.
toda la gente quiere probar estas aceitunas jajajajajjaj!!!
es que estan riquisimas
November 16th, 2008 at 8:50 pm
Una pregunta: Las aceitunas un poco arrugadas, ¿pueden aliñarse como las demás?
November 20th, 2008 at 2:17 pm
Gracias por las ultimas aclaraciones Andaluciaenruta. Acababa de poner las aceitunas con sal para quitarles el amargor!!!! Yo empiezo ahora con el proceso; mis aceitunas son diminutas ¿Se hinchan con el agua? O el olivo ha estado muy abandonado?
November 20th, 2008 at 2:33 pm
BB, puede que tus aceitunas sean, más o menos, de ese tamaño al margen de que el olivo no haya estado bien cuidado. Desde luego en tiempo de sequía las aceitunas son más pequeñas, pero tampoco puedes comparar con variedades como la gordal sevillana que de por si son muy grandes.
De todas maneras no es gran problema ese pequeño tamaño, las aceitunas pueden quedarte muy bien cuando las aliñes.
Suerte!
December 8th, 2008 at 6:29 pm
Hola, aunque llevo dos años con un olivo en mi casa y dando aceitunas, por primera vez me atrevo a cogerlas.Me gustaria saber a que variedad pertenece.
He cogido hoy un cubo aunque el olivo está practicamente lleno.
No le he dado ningun tratamiento y creo que algunas aceitunas están perforadas, con pequeños agujeros.
Mi pregunta, como las selecciono. Quiero aliñarlas pero no me apetece en absoluto tenerlas que partir una a una.
Quiero meterlas en agua sin partir, para quitarles el amargor y después aliñarlas, debo ver antes en que estado sanitario se encuentran?
Muchas gracias a quien me conteste.
Saludos desde Cádiz.
.
December 8th, 2008 at 10:46 pm
Hola Sole
Lo del estado sanitario creo que en este caso de las aceitunas no es muy relevante. Si hablásemos de un cerdo o de una vaca, tal vez si sería prudente saber en qué estado se encuentran pero de las aceitunas hay poco que temer. Además si el olivo es tuyo lo mismo ni le has aplicado abonos, pesticidas, etc, así que el estado será el mejor.
Esos daños que mencionas en algunas aceitunas pueden deberse a la polilla del olivo (Prays oleae).
Ten en cuenta que si las aliñas enteras van a tomar menos sabor las aceitunas. No creas que es mucho trabajo macharlas, o por lo menos machacar una parte. De esa manera consumirías primero las machacadas y dejarías las enteras para los próximos meses ya que son las que se conservan mejor.
Si te decides a machacar una parte de las aceitunas ten el cuidado de llevar ropa vieja que no te importe que se manche.
Saludos
December 14th, 2008 at 10:43 pm
Mi madre ha aliñado aceitunas y los ajos se han puesto azules, ¿a qué es debido? ¿se pueden comer?
December 15th, 2008 at 12:13 am
¿Azules? Pues mira no sé si podrán comer o no, pero bonitos y exóticos si que deben de quedar.
María, vamos a ver si alguien sabe por qué se pueden poner los ajos azules. Digo yo que será debido a algo que haya puesto en el aliño, al recipiente o a los propios ajos o aceitunas, es decir, que no tengo ni idea.
December 16th, 2008 at 9:26 pm
Yo como muchos comentarios que he leido, tambien es la 1ª vez que me voy a meter en el fregao de aliñar aceitunas.
Algunas las he machacado y las he dejado en agua, y le ire cambiando el agua diariamente hasta que esten dulces, y luego las aliñare con los ingrediente que ya se han mencionado.
Pero tengo en cubo 5 litros de agua con 500 gr. de Sal que la he calentado antes y luego le he echado las aceitunas enteras (5 K) con ajos enteros y laurel.
¿No se si es correcto los que estoy haciendo?
¿Tengo que dejarla 40 dias en el mismo agua o cambiar diariamente el agua ?
¿Tienen que estar solo en agua y sal o con ingredientes?
January 4th, 2009 at 2:13 pm
Mi duda es la siguiente, una vez que se les ha quitado el amargor, se ponen todas en un recipiente con agua y sal y vas aliñando las que vas a consumir en unos dias o puedes aliñar por ejemplo dos kilos y guardarlas aliñadas unos meses, de ser asi…hay que poner agua, sal y el aliño que quieras o solo una capa de aliño una de aceitunas, etc,,,(es decir sin liquido). ¿Cuanto aguanta un bote cerrado de aceitunas aliñadas?, muchas gracias
January 8th, 2009 at 12:41 pm
Eso de ponerse azules los ajos me ha pasado a mi también. No sé lo que es. Me ha pasado en Holanda al intentar a aliñar ajos a la manera griega (entonces todos los ajos se pusieron azules) y luego aquí al intentar a aliñar aceitunas. El aliño tenía algunos dientes de ajo. Unos cuantos se pusieron azúles también. Como en el primer caso ni había aceitunas, no puede ser por las aceitunas, ni tampoco los ajos mismos que había una diferencia de algunos años y encima ha pasado en otro país. Será el aliño.
Ahora tengo aceitunas negras en un cubo con agua. Un amigo me ha dicho que ya están para tirar porque les he machacado y encima no más es la temporada de aceitunas negras. Como las cogieron hace algunos días, según él, van a tener demasiado ácido. Si sea verdad, más vale tirarlas ahora y dejar de que siguen en el cubo y yo cambiándolas el agua cada día.
March 23rd, 2009 at 10:44 pm
Pregunto desde Argentina, donde también hay muy buenas aceitunas: las negras: ¿se endulzan igual que las verdes? se conservan el mismo tiempo en salmuera? Gracias
May 25th, 2009 at 4:50 am
hola soy romina de argentina leí todas las indicaciónes para el curado y aliño pero aún me quedan dudas, es la primera vez que voy a realizar este procedimiento si bien mi familia es una gran consumidora de aceitunas ya curadas, mis dudas son las aceitunas negras llevan el mismo proceso? por que leí que a veces le dan un hervor, una vez quitado el amargor, lo que sigue es ponerlas en salmuera y condimentos, hierbas, etc, y listo? las podemos consumir de inmediato o llevan un tiempo de estacionado?, agradeceré su respuesta, por lo pronto empezaré a dejarlas en remojo, gracias y saludos
June 11th, 2009 at 10:40 am
Veo que los comentarios no tienen fecha. Hoy 11 de junio 2009 he dado con vuestro foro (lo andaba buscando).
Tengo un olivo y ahora por pirmera vez ha florecido y parece que tiene gran cantidad de pequeñas olivas.
Estoy con gran ilusión por ellas, pero no se nada, ni tan sólo el tiempo de recogida.
Bien, sí sabría aliñarlas con todo lo que he leido, pero agradecería algun comentario para el cuidado y la recogida.
Gracias y saludos a todos
June 14th, 2009 at 12:09 am
Hola M. Rosa:
Los comentarios no tienen fecha porque esas respuestas son en cierta manera atemporales. Quien da un consejo sobre cómo aliñar aceitunas, o sobre otro asunto, aporta un conocimiento que tiene valor al margen del momento en que se dieron. Aunque no niego que las fechas podrían tener interés.
Y ahora vamos a ver si yo te puedo ayudar:
Si tienes un olivo lo primero importante es saber qué edad tiene, por lo menos de manera aproximada.
Si el olivo es una planta muy pequeña tardarás en ver aceitunas en cantidad interesante.
Sin embargo si el olivo ya tiene un tronco de cierto grosor (unos 10 cm de diámetro), lo más seguro es que tenga más de siete u ocho años y las cosechas empezarán a ser más generosas.
Esa indicación de que por primera vez ha florecido puede orientar a que tu olivo es muy joven y por lo tanto es posible que tengas que esperar unos años para obtener cosechas dignas de un aliño.
Respecto a la época de la cosecha es algo que tú misma lo vas a poder ver, las aceitunas comenzarán a engordar y a madurar y con la llegada del otoño esas aceitunas alcanzarán un tamaño más digno.
A finales de año llegará el momento de la cosecha.
En el cultivo es importante que no aportes demasiada agua y que el olivo se encuentre en una posición soleada.
Muchas suerte con tu olivo y que disfrutes con su cultivo.