Noticias de Andalucía
Cómo aliñar aceitunas
14 January, 2007
Para aliñar aceitunas hay que tener en cuenta que no le van a servir las que puede comprar en los supermercados en botes de cristal, latas o en bolsas de plástico. Esas para bien o para mal ya están aliñadas y por lo tanto no van ser de ninguna utilidad si pretendemos que adquieran los sabores de nuevos aliños. Da igual que sean muy insípidas, la cuestión es que ya absorbieron sal y no hay posibilidad de que el proceso se repita una segunda vez.
Compre aceitunas sin aliñar en cualquier mercado o cómpreselas a alguien que tenga olivos. Una vez que tenga el producto base para preparar las aceitunas aliñadas comienza la verdadera tarea creativa ya que las maneras posibles de obtener unas buenas aceitunas son múltiples y será usted quien decida cómo darle el punto final.
Por lo pronto vamos a suponer que compró aceitunas verdes y no aceitunas negras ya que éstas últimas por lo general siguen un proceso diferente.
El proceso en líneas generales es como sigue:
- Compre las aceitunas (ya sabemos todos lo fácil que resultaría obsequiarse con aceitunas ajenas sin tener que pagar nada pero éste no es el mejor comienzo para preparar algo de lo que nos sintamos orgullosos)
- Lávelas con abundante agua.
- Puede dejarlas enteras, partirlas o macharlas. ¿Qué sistema es el mejor? Todos. La diferencia fundamental entre las enteras y las machadas es que las primeras se conservan durante más tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con más intensidad. Las aceitunas rajadas se encontrarían en un término medio.
- Ahora hay que quitar el amargor de las aceitunas. Aunque hay sistemas contundentes y rápidos utilizando sosa cáustica lo normal es utilizar sólamente agua. Las que antes perderán el amargor son las aceitunas machadas y las que tardarán más en perderlo son las enteras.
- Añadimos el aliño una vez que estén “dulces”, es decir, sin amargor y esperamos un número de días mínimo para que tomen los sabores del aliño, unos 7 u 8 días.
Ahora mencionaré algunos consejos y trucos en todo este proceso:
Aunque la sosa cáustica puede hacer milagros acelerando todo el proceso olvídese de ella porque si tiene prisa en comer aceitunas mejor cómprelas. Este sistema se emplea en las llamadas aceitunas sevillanas.
Si desea conservar las aceitunas enteras durante unos meses entonces las debe de poner en salmuera, agua con sal, y para esto recuerde que debe de mover el agua con una cuchara de madera, nunca con una cuchara de metal o con las manos. Hay quien coloca un huevo en el agua y deja de echar sal cuando comienza a flotar, esto para saber qué cantidad de sal añadir. Sin embargo una buena medida puede ser de un cuarto de kilo de sal por cada litro de agua.
Para quitar el amargor a las aceitunas hay que cambiar continuamente el agua, por lo menos una vez cada 12 horas. Si se utiliza agua caliente en lugar de agua fría el proceso se acelerará, pero como somos amantes de hacer estas cosas sin prisas utilizaremos agua a temperatura ambiente.
Para saber cuándo han perdido las aceitunas su amargor tan sólo hay que probar alguna de las más verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliñado.
Para aliñar las aceitunas tan sólo tengan en cuenta que no le van a servir recipientes metálicos, pueden ser por ejemplo de cristal o las tradicionales tinajas u orzas de barro esmaltado.
El sistema de aliñado sólo requiere saber que las aceitunas y el aliño hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de aliño.
El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso.
Y ahora lo más importante: los ingredientes del aliño. Esto es lo que va a cambiar por completo el gusto de las aceitunas dependiendo de los ingredientes que seleccionemos. Le aconsejaría que probase cinco o seis combinaciones diferentes, por ejemplo con medio kilo o un kilo de aceitunas en cada caso. Seguro que a pesar de ser muchas para usted o su familia los amigos o el resto de familiares le agradecerán este regalo.
Recuerde que en el aliño debe de añadir una cantidad de sal que puede variar entre los 30 y los 90 gramos de sal por cada litro de agua. Como ya le comentamos puede utilizar el sistema del huevo fresco, usted dejará de echar sal cuando ese huevo flote en el agua.
El agua que debe utilizar sólo debe ser la suficiente para llenar el recipiente, teniendo en cuenta que añadirá aceitunas e hierbas aromáticas.
Estas hierbas son parte del gran secreto, aunque un secreto conocido por todos. Sin embargo es usted libre de probar a variar el número de hierbas y la proporción de cada una. Le recomendamos que utilice: tomillo, orégano, hinojo, laurel, comino,…
En el aliño se puede añadir una cantidad generosa de vinagre, jugo de limón, cáscaras de naranja y ajos.
Existen muchas variantes, desde las que introducen bellotas hasta pimentón, pasando por un buen puñado de guindillas. Usted decide qué punto quiere darle a sus aceitunas aliñadas. Suerte.
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20 Respuestas de “Cómo aliñar aceitunas”
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October 21st, 2007 at 8:20 pm
hola su informacion me han sido de gran ayuda pues yo aliñaba las aceitunas partidas o como dicen en mi tierra trancadas, y queria hacerlo con aceitunas enteras al estilo Sevillanas
October 22nd, 2007 at 11:19 pm
hola, soy un aficionado al buen comer por tanto las aceitunas aliñadas lo son.
bien llevo muchos años aliando unos 100 kilos al año, para toda la familia.
trucos:
1. ojo con el ajo, pudre el agua.
2. ojo con el hinojo aumenta considerablemente el sabor y cuanto mas tiempo esta en el recipiente mas y mas sabor a hinojo.
3. ojo con el agua dura, las pone blandas.
4. ojo con las manzanillas (las mejores por cierto), se endulzan muy pronto.
5. ojo con aquellas aceitunas que compres en mercadillos, porque algunas son de regadio, aunque sea increible, y aparte de que son de menos calidad, se ponen blandas antes.
6. ojo con la sal, imprescindible para mi tipo de aliño, pero si te pasas no puedes comerte ni una, y si por esta razon decides rebajarla con agua, al final, aceleras el proceso de maduracion y se pudren.
todos estos consejos son a base de palos, años tras años, espero que os sirvan, un malagueño para serviros.
October 25th, 2007 at 1:06 pm
Muchas gracias por estos consejos acabo de aliñar unos 3kg para probar es la primera vez que las hago y les he puesto 2 cabeza de ajos, y me he quedado un poco preocupada con el comentario de oscar, que hago se los quito?
Muchas gracias.
October 25th, 2007 at 1:28 pm
Hola Yolanda
Parece que ya se va notando que estamos en temporada de aceitunas.
Cada cual tiene sus gustos en este asunto de aliñar las aceitunas y en muchas recetas verás que se le añaden ajos así que en principio no hay razón para que se los quites.
Ahora bien, ten en cuenta que si vas a aliñar aceitunas para muchos meses entonces si has de tener cuidado, en especial si son aceitunas machacadas o “trancadas” (como comentaba otro usuario) ya que los ajos puede que no se mantengan en el mejor estado y además esas aceitunas son las que menos resisten el paso de los meses.
Sin embargo si las aceitunas que vas a aliñar son pocas y las vas a consumir en unas semanas no te preocupes por los ajos.
A mí personalmente no me parece que los ajos sean lo más destacado del aliño, por lo menos no creo que se pueda comparar con el aroma que aporta el orégano, pero claro, cada cual tiene su gusto y sus preferencias.
Una receta básica podría tener como ingredientes: ajos, orégano, tomillo, laurel, hinojo, cominos, limón, y los ingredientes básicos que son: agua, sal y vinagre.
Saludos
October 29th, 2007 at 8:40 pm
en base a todo lo comentado cual creeis que son las cantidades de condimento que habria que mezclar por ejemplo en 5 kilos de aceitunas, yo las tengo en cubo de fregona, naturalmente sin usar porque todavia no he encontrado una tinaja que seria el lugar ideal para aliñarlas
October 29th, 2007 at 9:54 pm
Hola: Yo tambien me he animado a aliñar aceitunas por primera vez, con grandes dudas he buscado en internet como hacerlo y he dado con vuestra pagina. Voy intentar seguir vuestros consejos, si no me salen ricas, al menos me he reido un buen rato con vuestros comentarios, por cierto, en mi caso a falta de tinaja, lo estoy haciendo en la nevera de la playa.
Un saludo y ya os contaré. Antolin
November 1st, 2007 at 11:06 pm
hola
Somos una familia de argentinos que queremos aprender de la exquisita cocina andaluza.
Por fortuna tenemos amigos que viven en la montaña y hoy nos trajimos aceitunas. Desde ya que vamos a hacer uso de sus consejos , que son muchos, y como se dijo en otro comentario son muy graciosos.
Les mandaremos otro mail para contarles como nos fue la experiencia.Gracias
November 2nd, 2007 at 1:09 am
Parece que somos muchos los interesados en las aceitunas. Por fortuna en Andalucía no nos faltan.
Algunos comentarios adicionales sobre el aliño:
- No se ha mencionado todavía pero hay quien le añade a las aceitunas guindillas para que tomen un ligero gusto picante.
- Para los aficionados al ajo una buena idea puede ser sacar pequeñas cantidades de aceitunas de la orza, cubo de fregona o nevera de camping, por ejemplo lo que se vaya a consumir en una semana y añadirle ajos machacados crudos. Le puede dar un buen toque a las aceitunas. Esto mismo se puede hacer con el orégano añadiéndose por encima un poco antes de comerlas.
- Una manera diferente de aliñar las aceitunas negras enteras sería utilizar aceite de oliva una vez que han perdido el amargor. De esta manera cubriríamos las aceitunas de aceite y añadiríamos laurel e hinojo. Con algunas variantes se hace esto mismo en Italia.
Como comenté en el artículo una buena idea es aliñar las aceitunas de varias maneras diferentes. Por ejemplo con el aceite de oliva quedan mucho más suaves ya que no llevan nada de vinagre. Aunque claro, al final siempre nos gustará más un tipo de aliño.
November 4th, 2007 at 12:52 am
Hola, he partido unas cuantas aceitunas manzanillas, le estoy cambiando el agua cada dia para que pierdan el amargor, y luego las añadire, solo comentaros que tambien es la primera vez que aliño aceitunas yo. Antes lo hacia mi madre, la receta que me han dado es:
hervir 3-4 pimientos rojos, una vez hervidos hechar en el vaso de la turmi los pimientos, un bote de orejano, 3-4 cabezas de ajos, pasarlo todo y añadirlo a las aceitunas. El agua si puede ser la mitad de salmuera de una salina y la otra mitad de agua normal y vinagre a gusto.
Tambien me han dicho que para que aguantes mas las partidas lo que hay que hacer una vez partidas es mantenerlas en agua con sal y solo endurlzar las que vayas a comerte. De esta manera tendras aceitunas mas tiempo.
November 12th, 2007 at 10:37 pm
Hola. Como veo que hay expertos en esta pagina, os hago una consulta. Una compañera me ha dado unos kilos de aceitunas y me dispongo a hacerlas por primera vez. He machacado la mitad, pero por falta de tiempo, la otra parte las he echado en agua enteras. MI pregunta es: saldrán las enteras buenas?, ¿cómo he de proceder para conseguirlo?. Gracias anticipadas.
November 17th, 2007 at 9:31 pm
Hola, me dispongo a recolectar unas poquitas aceitunas que ha dado mi olivo y nos hemos dado cuenta que en una semana que no hemos estado se han arrugado un poco y les han salido unos puntitos, parece como si se hubieran pasado. Mi pregunta es, si se han estropeado o si puedo proceder a curarlas y aliñarlas igual que las demas. Muchas gracias
November 19th, 2007 at 1:05 am
Hola, estamos preparando, por primera vez, algunas aceitunas de un olivo que tenemos; hablamos de no más de 2,5 kg, en 3 grupos, enteras, cortadas y machadas. Las hemos endulzado durante 16 días, con salmuera con una proporción de sal a ojo. Las cortadas y machadas ya parecen no amargar, pero debo confesar que en repetidas ocasiones, al cambiarles el agua, las toqué con las manos, cosa que he leído que no debe hacerse porque el agua se contamina. De momento las tengo en agua con sal, bastante limón y algo de vinagre, que me parecía bastante “desinfectante”. Espero y agradecería comentarios sobre la posibilidad de poder enmendar el error en caso de que efectivamente sea esto de haberlas tocado, un gran problema. Saludos. Muchas gracias.
November 19th, 2007 at 2:51 am
Carlos, ni te preocupes por eso de haber tocado las aceitunas con las manos ya que tú lo hiciste sólo cuando le cambiabas el agua. Tan sólo procura no volver a tocar más el agua con las manos ni utilizar ningún cacharro de metal para sacar las aceitunas que te vayas a comer cuando estén aliñadas.
November 21st, 2007 at 8:52 pm
hola a todos yo aliño cada año y siempre voy probando ,las q mas veces hago son estas, aceitunas negras las rajo y les kito lo amargo cambiandoles el agua cada dia cuando ya no amargan les pongo 7 ajos una cascara de limon y otra de naranja tomillo aceite vinagre poco y un poco de oregano y me gustan mucho, estuve unos años comprando a unos arabes sus aceitunas aliñadas y las aliñaban de muchas maneras pienso q una hierba aromatica siempre tipo tomillo les va de perlas a las aceitunas u olivas como gusten saludos
November 25th, 2007 at 5:40 pm
Os aconsejo, cuando forméis cada capa de aliño para las aceitunas, que coloquéis un trozo de cáscara de naranja seca con tres o cuatro clavos pinchados. Le dan un aroma y sabor muy especial. Yo utilizo bastante tomillo para cada capa y algunas hojas de laurel. No os aconsejo que endulcéis las aceitunas con agua del grifo, pues el cloro les afecta negativamente.
November 26th, 2007 at 3:39 pm
Hola a todos.
Para mí también es la “primera vez” por lo que estoy un poco ansioso.
Solo tengo un olivo en mi campo, que ha estado abandonado sin producir más de treinta años.
Pero este año lo podé, le hice un alcorque alrededor, lo cavé un poco, lo aboné y lo regué por dos veces (a principios de mayo y al final de junio). Y como resultado, un buen montón de aceitunas. No sé cuantas pero creo que un mínimo de 10kg.
Son negras y grandes y como en vuestros comentarios soleis hablar de aceitunas verdes, me gustaría saber si hay alguna diferencia fundamental en el aliño o en la manera de prepararlas.
Gracias por vuestra página.
December 1st, 2007 at 6:05 am
Hola
soy de la Cd. de México y me ha interesado mucho su página. Usted sabrá dónde puedo comprar aceitunas acá para probar alguna de sus recetas. Gracias
December 1st, 2007 at 11:17 pm
Hola Ernesto
En México es probable que se vendan aceitunas españolas aunque no creo que sean aceitunas sin aliñar así que tendrías que conformarte con las que ya estén preparadas.
Por lo general las que se suelen vender en supermercados no suelen estar aliñadas como aquí se menciona sino que son aceitunas de las llamadas manzanilla.
No sé si allí en México se cultivan olivos, si así fuese entonces podrías aliñar tú mismo las aceitunas, o si lo prefieres puedes pasarte por Andalucía y aquí las pruebas. Además de comer aceitunas podrías disfrutar unas vacaciones en nuestro país.
Saludos
December 3rd, 2007 at 6:48 pm
Hola:
Me llamo Carmen. Soy andaluza y vivo en Cataluña. Este año es la primera vez que aliño aceitunas y le he pedio la receta a mi padre.
Ingredientes:
aceitunas, agua, sal, oregano, pimenton, ajos machacados o con un golpe, cascara de naranja, tomillo, romero, hinojo, comino y un limón con clavos clavados.
Cuando le he preguntado las proporciones me ha dicho: Ahí está la gracia!
Carmen
December 3rd, 2007 at 6:53 pm
Vuelvo a ser Carmen.
Las aceitunas son enteras.
Gracias