Andalucía

Para muchas de las personas que han crecido entre el mar de olivos de Jaén sólo hay una respuesta a esta pregunta: el aceite de oliva es único. No hay necesidad de considerar si es mejor o peor que otros puesto que el aceite de oliva lo consideramos, quienes lo consumimos a diario, como diferente al resto de aceites y por lo tanto es insustituible.
Es como si a usted le preguntasen que comparase el pan tradicional con cualquiera de las marcas de pan de molde y que decidiese con cual de ellos se quedaría para seguir acompañando a sus almuerzos. 
En el caso de los aceites hay que reconocer que todos pueden tener su aplicación y que algunos de ellos pueden ser incluso mejores que el aceite de oliva en determinados usos, incluso la mantequilla puede ser una mejor elección, sin embargo el aceite de oliva está tan unido a los platos típicos de esta zona del mundo que sería inimaginable sustituirlo por aceites de soja, o de girasol, sin que al mismo tiempo tuviesen que cambiar, o desaparecer, muchos de esos platos típicos. ¿Probó usted alguna vez unas tostadas con aceite de girasol? ¿Cree que una ensalada con aceite de palma puede ser una buena combinación? ¿Notaría alguna diferencia si le añadiese al salmorejo aceite de soja?. Mejor olvídelo y no intente hacer nada de esto.
Está claro por lo tanto que para todos los que consumimos aceite de oliva no hay cambio posible o cuando menos la entrada de otros aceites en nuestra dieta sólo es soportable cuando se utilizan en frituras o cuando por motivos económicos no queda otro remedio que claudicar. A pesar de esto no hay necesidad tampoco de llegar al extremo de utilizar el aceite de oliva sin más opciones. Las palomitas de maiz seguro que seguirán estando mucho mejor con mantequilla y probablemente el sabor más suave de la mahonesa no se podría obtener con aceite de oliva.
Por lo tanto por motivos culinarios, y por simple tradición, los andaluces hemos elegido un tipo de aceite que no vamos a cambiar con facilidad ya que esto implicaría un cambio aún mayor en nuestra alimentación.
Sin embargo estas razones parecen tener muy poca fuerza para convencer a otras personas ajenas a nuestros gustos en la cocina. Esto además es fácil de entender ya que si imaginamos el tipo de alimentación de un norteamericano o de un alemán no nos resultará fácil encontrar espacio en su dieta para el aceite de oliva. De hecho no hay razón tampoco para que ellos tengan que utilizarlo. Aquí radica el problema que ahora quiero mencionar.
Que el aceite de oliva es bueno para nuestra alimentación no es necesario que nadie nos lo demuestre sin embargo cuando el interés lo colocamos en el intento de hacer negocio con el aceite damos paso a razonamientos que dejan bastante que desear.
Los propietarios de los olivos es evidente que querrán ganar dinero con su cultivo y este negocio no tiene que ser incompatible con la valoración sincera de este producto y de sus propiedades, es decir, que hablar bien del aceite de oliva es tan sólo una consecuencia lógica de descubrir sus excelentes cualidades en nuestra dieta mediterranea.
Sin embargo desde la propia Junta de Andalucía se ha puesto en marcha una nueva línea de actuación que intenta transformar el aceite de oliva en un nuevo aceite milagroso.
Esta falta de originalidad y “manipulación científica” es consecuencia de seguir el mismo camino marcado por tantos otros alimentos, en este sentido tal vez la Junta haya hecho lo que en cierta medida se podía esperar sin embargo su elección no ha sido acertada.
Hoy día la visita al supermercado es en buena medida la visita a las nuevas farmacias. Cada día más personas compran pensando en reducir su colesterol, compensar su elevada tensión sanguínea, aprovechar alimentos “cardiosaludables”, utilizar aquellos otros que contienen antioxidantes que “prolongan la juventud”,… es decir, cada día más personas se olvidan del placer de comer y se apuntan a la absurda y patética lucha constante por mantener la salud. No se me entienda mal, todos queremos estar rebosantes de salud, sin embargo lo que no se puede hacer es vivir con el miedo constante, o con la calculadora en mano, para saber qué cantidad de proteinas, vitaminas, ácidos grasos,… hemos consumido cada día. La salud no llega a nuestro cuerpo de esa manera. Que yo sepa hasta la llegada de la medicina moderna la gente no comía suelas de zapatos o cartones. Desde siempre hemos comido naranjas, patatas, leche, aceite, verduras,… por lo tanto nada nuevo hay en el mundo en este sentido. Si ahora la gente come mal se debe más bien a una manipulación permitida desde la instituciones gracias a la cual un chaval de 15 años puede tener como parte fundamental de su dieta: hamburguesas y refrescos de cola. ¿Acaso no se debería prohibir esto?. Parece sin embargo que interesa más hacerle creer a alguien que los nuevos alimentos milagrosos salvarán su vida, de esta manera no se pone en peligro la industria alimentaria aunque a los consumidores no nos estén haciendo ningún favor.
Cuando he hablado de manipulación científica quiero decir que cualquiera que tenga dinero suficiente puede pagar o financiar laboratorios que se dediquen a sacar a la luz las mil y una virtudes que puede tener cualquier producto para nuestra salud, desde el aceite hasta las bellotas. Esto es en buena medida un engaño porque se pone el acento sobre un alimento cuando en realidad no tiene nada que le haga destacar en esa misma medida sobre el resto, ni el aceite de oliva es mejor que las naranjas ni éstas que el pan ni éste que las almendras. Todos son necesarios y todos son deseables.
Por ese camino la Junta se ha equivocado ya que el aceite de oliva es tan sólo uno entre tantos aceites y por muy saludable que sea por ejemplo con relación al colesterol DHL siempre habrá otros productos más eficaces.
Ahora bien, ¿cómo podemos dejar de utilizar aceite de oliva y seguir preparando un buen salmorejo?. Aquí está la mejor propaganda para el aceite de oliva y la línea de trabajo más decente y eficaz para promocionar nuestro excelente aceite de oliva virgen. Se deberían de promocionar por lo tanto los platos típicos de nuestra tierra y de esta manera estaríamos promocionando todos sus ingredientes ya que dudo mucho que por muy francés que fuese un cocinero decidiese preparar un gazpacho con mantequilla.
Tal vez no sea fácil que un francés consuma a diario gazpacho o aliñe sus ensaladas con nuestro aceite pero lo que si está claro es que si un francés quiere reducir su colesterol en sangre no irá al supermercado a comprar aceite de oliva sino que comprará lo que le recete su médico.