Andalucía

Hace ya unos meses, en Junio del pasado año, con ocasión de probar las yemas de San Leandro escribí un artículo mencionando estos dulces y el lugar donde se podían comprar, en el propio convento de San Leandro, en Sevilla.
Me llamaba la atención de estos dulces lo simple de su fabricación y presentación, pues a parte de las yemas de huevo y el azúcar, pocos más ingredientes podía adivinar en la composición de las famosas yemas.

Yemas de San Leandro, elaboradas en el Monasterio de San Leandro de Sevilla

Tiempo atrás había probado otros dulces de igual nombre aunque de diferente elaboración y presentación, como eran las yemas del Tajo, típicas de Ronda. Sin embargo esas eran bastante más pequeñas y de diferente textura que las de San Leandro, o por lo menos así las recuerdo, aunque tras los años transcurridos de lo único de lo que si estoy seguro es de su más pequeño tamaño.
Aunque yo no soy muy aficinado a comer yemas con demasiada frecuencia, pues se me antojan un poco pesadas cuando intentas liquidarte tú solito una caja a lo largo de varios días, si que me gusta probarlas cuando el cuerpo me las pide, como si fuese un antojo. Con una sola suelo tener suficiente hasta que pasados unos meses vuelvo a echar de menos darle un bocado a uno de estos dulces que guardan en su interior un tesoro dorado, oculto por esa fina capa de almíbar solidificada, muy semejante al papel que envuelve a cada una de las yemas.

Yemas elaboradas por el Horno de San Buenaventura

Sabía que en Sevilla a parte de las de San Leandro elaboraban estos dulces en varios sitios más, en el Horno de San Buenaventura y en La Campana. Así que no me lo pensé mucho y como se puede ver en las fotografías las probé las tres.
No sé si mi paladar es muy poco “fino” porque si soy sincero el recuerdo que tengo de las tres yemas es el mismo. Es posible que si las hubiese probado al mismo tiempo hubiese podido encontrar las virtudes de cada una de ellas en comparación de las otras, pero las comí en diferentes momentos y de esa manera es un poco complicado encontrar qué separa y qué une a estas tres yemas que se elaboran en Sevilla.

Yemas elaboradas en la confiteria La Campana de Sevilla

Tal vez por tradición las que más renombre tienen son las que se fabrican en el Monasterio de San Leandro. Su receta exacta la desconozco pero si usted quiere intentarlo puede servirle esta receta aproximada para elaborar algo parecido a las yemas de San Leandro:
Ingredientes: una docena de huevos, 1/4 de Kg de azúcar, medio limón y 125 ml de agua.

Comenzamos separando las claras de las yemas. Para las yemas además vamos a utilizar un chino, me refiero a un colador, para librarnos de cualquier desecho indeseable. Para hacer pasar las yemas por el chino es conveniente calentarlo previamente.
A parte vamos a preparar el almíbar con el agua y el azúcar. Sin dejar que hierva lentamente este almíbar vamos a incorporar las yemas. Si usted ha probado alguna vez estos dulces se habrá dado cuenta de que el interior recuerda mucho, en su aspecto, al huevo hilado, y efectivamente ahí tenemos el primer secreto. Es necesario que el huevo se incorpore al almíbar con un embudo especial que va formando a través de pequeñas aberturas el huevo hilado en el almíbar.
Una vez incorporadas todas las yemas tendremos que sacarlas y colocarlas sobre alguna reja para que se sequen ligeramente y escurran.
Mientras tanto el almíbar que nos sobró lo pasamos por un colador para eliminar restos y le incorporamos un poco de zumo de limón, seguimos hirviendo hasta que que se forme una pasta que sacaremos y trabajaremos sobre marmol con una espátula hasta obtener una masa blanca y consistente que pueda amasarse con las manos.
Esta masa la ponemos en un cazo al baño maría y cuando esté fluida vamos incorporando y bañando una a una las yemas que sacaremos inmediatamente y dejaremos secar.
Sólo nos faltaría conseguir papel parafinado para envolverlas.