Noticias de Andalucía
Las aceitunas (o las olivas, según se quiera escribir)
21 December, 2008
En Andalucía en ruta publicamos hace ya tiempo un artículo que suele ser muy visitado a finales de año, se trata del artículo referido a cómo aliñar aceitunas.
Cada año, cuando llega la temporada de cosecha de aceitunas recibimos cientos de visitas de personas que quieren informarse sobre cómo aliñar las suyas.
No es que el proceso sea complicado ni laborioso pero las dudas no dejan de aparecer y casi siempre suelen ser las mismas. Sólo hay que ver la sección de comentarios para comprender que todas esas dudas aparecen porque la mentalidad moderna quiere programarlo todo con una exactitud que está fuera de toda lógica natural.
Creemos que en esta vida todo debe de hacerse con un cronómetro en la mano y con un cuaderno que nos indique la fórmula exacta del éxito. Da la impresión de que queremos rentabilizarlo y asegurarlo todo, existe un miedo al fracaso (incluso cuando se aliñan aceitunas) que asusta, y tratamos de profesionalizar hasta los más pequeños acontecimientos de nuestra vida.
Creo que no nos está sentando nada de bien este mundo moderno que estamos inventando.
Todo es más sencillo de lo que parece y con un poco de intuición se puede resolver cualquier problema cuando nos toca relacionarnos con el entorno natural.
Como el primer artículo que se publicó en Andalucía en ruta no parece ser suficiente para aclarar todas las dudas referidas al proceso de aliñado, o encurtido, de aceitunas vamos a ver si ahora con un artículo más práctico pueden quedar resueltas esas dudas residuales.
Nuestro objetivo es aliñar aceitunas (u olivas) así que vamos a comenzar lavando las aceitunas que hemos comprado, o las que nos han dado o las que hemos recogido de nuestros olivos, para lo que aquí nos importa el origen de las aceitunas carece de importancia aunque si se las regalan eso que saldrá ganando.
Una vez lavadas vamos a tomar la primera gran decisión al respecto de las aceitunas. Las vamos a machacar. ¿Por qué vamos a machacar las aceitunas? Pues porque algo tenemos que hacer con ellas, no vamos a quedarnos mirándolas todo el tiempo. Esto es broma, sin embargo si tenemos más opciones, por ejemplo dejarlas enteras o rajarlas. Sin embargo como el ejemplo práctico dependía de quien esto escribe ahora y de su gusto personal, he decidio machacarlas porque son las que más me gustan.
Para machacarlas puede utilizar una piedra más o menos grande, para machacarlas en grupos y no de una en una. No utilice un martillo porque si tiene muchas aceitunas el proceso será eterno.
Tenga mucho cuidado de no mancharse porque al machacar las aceitunas saltará su jugo incluso a varios metros de distancia y esas manchas son difíciles de eliminar. Utilice plásticos para protegerse y póngase ropa que no le importe manchar.
Una vez machacadas debe de meter sus aceitunas en un envase, cuenco, orza, cubo, o lo que usted tenga, con agua. Que las cubra por completo.
El objetivo ahora es que ese sabor fuerte, amargo, que tienen las aceitunas se elimine. Pruebe una aceituna para comprobar lo que le digo. En ese estado no hay quien se las pueda comer.
Se dará cuenta de que las aceitunas más maduras están menos amargas que las más verdes.
Durante varios días va tener que cambiar el agua de ese cacharro que ha utilizado. Si le cambia dos veces al día el agua conseguirá que sus aceitunas lleguen a estar “dulces” mucho antes.
Para saber si sus aceitunas han perdido su acidez o amargor no tiene que consultar al médico, ni tiene que comprar un reactivo que le informe sobre su acidez, ni tiene que consultar al oráculo de Delfos, todo es tan sencillo como dejar pasar unos días, tal vez una semana, y a partir de ahí comenzar a probar las aceitunas, en especial las más verdes y que han quedado más enteras, para saber si ya han perdido el amargor.
Aquí le doy el consejo más importante y fundamental de todo el proceso que estamos tratando. Jamás aliñe las aceitunas cuando éstas conservan todavía el amargor porque entonces se está asegurando la mayor desilusión. A nadie le gustará comerse sus aceitunas porque estarán con un gusto amargo nada agradable.
Las aceitunas aliñadas pueden estar más buenas, o menos buenas, dependiendo de los aliños pero las aceitunas que quedaron amargas, por precipitarse a la hora de aliñarlas, nadie querrá comérselas.
Le puedo asegurar que ese es el mayor secreto (aunque de secreto tiene poco) para obtener unas buenas aceitunas aliñadas. Al margen hay más consejos que le pueden ser muy útiles y que podrá leer en la zona de comentarios del anterior artículo.
Cuando llega la hora de aliñar las aceitunas tenemos que preparar un recipiente adecuado. Puede ser el mismo que habíamos utilizado para que perdiesen su amargor sin embargo le aconsejo que sea más pequeño y que no sea sólo uno sino varios. ¿Para qué puede querer varios recipientes? Muy sencillo, para preparar diferentes aliños.
Las aceitunas van a estar en agua salada así que añadiremos sal al agua en una proporción razonable. El método del huevo le sacará de dudas. Simplemente ponga un huevo en el agua y añada poco a poco sal. Remueva para que se disuelva bien y siga añadiendo hasta que el huevo comience a flotar. No se preocupe si se da cuenta de que preparó demasiada agua salada, puede tirar la que le sobre sin temor a su ruina económica.
Otra manera de añadir sal es hacerlo a ojo. Si pasados dos días después de aliñar las aceitunas comprueba que les falta sal le puede añadir algo más.
Otro consejo muy importante en el proceso de aliñar aceitunas: no se quede corto en la sal añadida a las aceitunas porque entonces esas aceitunas se pondrán blandas en poco tiempo (supuesto de que aliñe para consumirlas en bastante tiempo). Tampoco tiene que añadir sal como si estuviese encurtiendo bacalao porque tampoco en este caso nadie querrá comérselas.
Una vez que tenga el agua salada, prepare los recipientes que desee utilizar para sus aliños y tenga también a mano todas las hierbas y demás productos que quiera utilizar para dar sabor a sus aceitunas.
En mi caso preparé dos recipientes. La diferencia fundamental entre los dos es que uno lo preparé con limón y el otro sin limón. Yo no suelo utilizar nunca vinagre. Como ve dejo fuera un producto que suelen utilizar muchas personas. Pero como le decía antes cada cual hace con sus aceitunas lo que quiere, usted es el rey o la reina de su casa y si las aceitunas ya perdieron su amargor puede tener por seguro que estarán buenas independientemente de la manera que tenga de aliñarlas.
No tenga temor a la hora de hacer pruebas con los aliños.
En el caso que está sirviendo de ejemplo las aceitunas quedaron muy buenas. Las que no tienen ningún producto que acidifique el agua (ni limón ni vinagre) tal vez sean del gusto de menos personas pero a mí me gustan así, algo más suaves, apreciando mejor los aliños, en especial el hinojo. A esas aceitunas les añadí sólo unos trozos de la piel de un limón para darle un poco de color. Las otras que tienen limón (zumo y trozos de limón) son aceitunas con mayor viveza, más “frescas” en el paladar, más “alegres”.
Por si le interesa lo que he utilizado para aliñarlas ha sido: tomillo, orégano, hinojo, ajos machacados, laurel, limón y guindillas.
Espero que sus aceitunas también queden buenas.
Productos de Andalucía |
21 Respuestas de “Las aceitunas (o las olivas, según se quiera escribir)”
Publique su comentario
Usted debe de registrarse para escribir un comentario.
Páginas
Categorías
- Crítica social (12)
- Curiosidades (48)
- Haciendo amigos (4)
- Lugares turísticos (63)
- Productos de Andalucía (11)
- Turismo y rutas (12)
- Almería (11)
- Apartamentos (1)
- Cádiz (18)
- Casas Rurales (1)
- Córdoba (16)
- Granada (25)
- Hostales (9)
- Hoteles (20)
- Huelva (9)
- Jaén (20)
- Málaga (21)
- Manantiales Andalucía (2)
- Marbella (2)
- Restaurantes y bares (13)
- Senderismo Andalucía (1)
- Sevilla (53)
- Úbeda y Baeza (1)
May 18th, 2009 at 2:13 am
Muy bueno su pagina de aliños, me ha servido muchisimo y voy a probarlas.
Yo curé aceitunas verdes verdes, solo con salmuera (agua hervida y fria, sal y vinagre) cambiandoles la salmuera cada 15 dias y en 7 meses estaban listas, muy ricas pero con un dejo muy pequeño amargo, que las hacia especiales.
Probaré con los metodos de Uds. y veremos. Un gran saludo desde Argentina y nuevamente felicitaciones por la web.
July 10th, 2009 at 2:10 am
Excelente su pagina, la forma de aliño nos varió la forma de comer la aceitunas, como dice se pueden preparar de varias formas.
September 15th, 2009 at 1:18 pm
Me podriais decir que cantidad o porcentage de vinagre lleva en relacion al agua.
Muchas Gracias
September 15th, 2009 at 1:39 pm
En otra de nuestras páginas podrá encontrar gran cantidad de información referente a todo lo que incorporan las aceitunas aliñadas:
http://www.andaluciaenruta.com/como-alinar-aceitunas/1501/
September 16th, 2009 at 9:48 pm
Permitanme una recomendación:
Pruebenlas, una vez dulces, simplemente con un poquito de sal gorda.
A mi particularmente me gustan las gordales ligeramente amargas con unos granitos de sal. Estan esquisitas, pero sin abusar. Y si acompañan a unas sardinitas asadas ahi ya hay que morir
September 28th, 2009 at 1:15 pm
hola soy andaluza de nacimiento, pero vivo en Reus, este año será mi primera vez de aliñar aceitunas, estoy segura que con vuestro consejo me saldrán buenisimas.
un beso
October 7th, 2009 at 7:57 pm
hola a todos he recogido algunas aceitunas de mi olivo y he preparado una tinaja en salmuera y un recipiente de 2 litros aprox para aliñar. estoy ansiosa por que llegue el dia pero no se terminan de endulzar y ya llevo 3 dias cambiandoles el agua cada 2 veces. bueno espero que salga bien me guiare de vosotros jajaja. besos
October 14th, 2009 at 8:58 pm
soy sevillano y este año voy a aliñar dos barreños de aceitunas sevillanas, espero que su receta me sea de un buen gusto y me salga bien un saludo de un sevillano
October 30th, 2009 at 1:41 am
El año pasado se me ocurrio cambiar añadiendo guindillas para darles un toque picante y por desgracia las tube que tirar.Mi pregunta es como puedo darles un toque picante?.Gracias por esos consejos.Saludos.
October 30th, 2009 at 1:58 am
Hola Olivero
Yo también probé el año pasado a añadir guindillas y las aceitunas no quedaron picantes pero tampoco quedaron mal.
Creo que para conseguir que queden picantes deberías de añadir “un líquido” que fuese picante.
Creo que en Tenerife aliñan unas aceitunas muy buenas con mojo picón, o por lo menos entre los aliños incluyen pimienta y pimentón picante. De esa manera el líquido de las aceitunas si sería picante y tus aceitunas picarían algo.
Si te gustan los experimentos podrías probar a añadirles tabasco aunque si lo intentas será mejor que sea en una cantidad pequeña de aceitunas.
Mucha suerte con tus aceitunas picantes
November 4th, 2009 at 11:24 am
las he preparado como ustedes aconsejan y cambiandole el agua 2 veces al dia durante 3 semanas….BUENISIMAS…
November 4th, 2009 at 12:35 pm
Alberto, me alegro de que tus aceitunas hayan quedado buenas.
Por lo general en una o dos semanas las aceitunas quedan dulces si se les cambia el agua dos veces al día. Aunque también hay que mencionar que se pueden necesitar más o menos días en función de la temperatura ambiente y del agua, y de si las aceitunas se macharon con más, o menos, fuerza, ya que las aceitunas que quedan con el hueso muy adherido a la pulpa necesitan más días.
Lo importante siempre es no tener en cuenta un número fijo de días para determinar que las aceitunas estén ya dulces, para saber eso nos tenemos que olvidar del resto de aceitunas del mundo y probar las nuestras. En especial tenemos que probar las más verdes y que han quedado más enteras.
Mucha suerte a todos con sus aliños.
November 4th, 2009 at 11:35 pm
Buenas! muchísimas gracias por los consejos, sólo nos quedan algunas dudas, hemos intentado aliñar nuestras propias aceitunas, el primer barreño hemos tenido que tirarlo, y quisiera saber qué podemos hacer para salvar el segundo….
hicimos el proceso de desamargar tal como indican y el aliño igual (con limón, laurel, ajo, pimiento rojo, hinojo) Las aceitunas salieron buenas aunque quizá un poco duras y con poca pulpa pero supongo que eso dependerá del olivo, la cuestión es que a los pocos días se empezaron a poner malas y a oler muy mal. No sé si es la manera de guardarlas, nosotros lo hicimos en la salsa del aliño y un tarro de cristal y con el agua de aliñarlas. También se empezó a hacer un velo blanquecino sobre la primera capa de líquido que no sé si era moho o si es normal. espero su respuesta, gracias!!
November 4th, 2009 at 11:55 pm
Hola Masnovins
Es complicado saber a qué se debió que las aceitunas se pusieran malas. Una de las razones por la que suele ocurrir esto es porque se le añadió muy poca sal y por lo tanto no estamos ante una verdadera salmuera que ayuda a la conservación. Cuando se añade menos sal de la recomendable lo que tenemos es un alimento (aceitunas) que hemos dejado en agua y esto evidentemente no podrá durar mucho tiempo sin que termine echándose a perder, es decir, pudriéndose. Otros factores pueden hacer referencia a los aliños, los ajos,… pero lo cierto es que no es tan común que haya que terminar tirándolas.
Respecto a esa capa blanca de moho es algo que suele aparecer en los aliños de aceitunas, pero en ningún caso esto implica que las aceitunas estén como para tirarlas.
Ten en cuenta también que las aceitunas deben de estar siempre cubiertas con agua, lo mismo que el aliño, y que a ser posible deben de estar en un sitio fresco.
Espero que tengas más suerte la próxima vez.
November 8th, 2009 at 8:43 pm
hola !! este año quiero aliñar olivas pequeñas y queria saber si el proseso a realizar sera el mismo que con olivas grandes gracias un saludo
November 8th, 2009 at 11:27 pm
hola. he recogido de mi olivo 2 kilos de aceitunas y estoy preparandolas para despues comerlas es la primera vez que lo hago, he consultado vuestra pagina y espero que salgan bien. ya os contare como me ha ido.
November 15th, 2009 at 9:46 pm
Hola soy nuevo en esto, he entendido la receta pero me falta saber si la salmuera se hace despues de endulzarlas y si la aceituna se consume con la salmuera hecha.
Espero que alguien me ayude
November 16th, 2009 at 1:11 am
gracias por esos consejos,esta vez he probado con un poco de pimenton y las demas las he aliñado como siempre esperando una mejoria.voy a endulzar otras tantas y probare ese hinojo.saludos.
November 20th, 2009 at 9:04 pm
Hola, tengo unos kilitos de aceitunas de mi olivo en agua esperando que se endulcen para aliñarlas, espero que salgan buenas con estos aliños que dices, aunque el año pasado se me pusieron blandas, porque cuando las tenía en agua cambiandosela no le echaba sal gorda, (eso me dijo mi hermana que su cuñada es de Andujar y es una esperta en esto)
November 29th, 2009 at 8:01 pm
MUCHAS GRACIAS A TOD@S y en especial a Andaluciaenruta. El artículo y los comentario me han quitado muchas dudas y me han dado nuevas ideas. Llevo años intentándolo y no me salian bien. Suele pasar cuando no sabes lo de la salmuera.
Muchas Gracias y Felicidades por los 2 artículos publicados.
December 21st, 2009 at 1:54 pm
Para poder conservar las olivas un año o mas, puedes conservarlas en frascos de cristal, y al baño maria como se conservan los tomates o otras verduras. Entre 10 y 15 minutos en el agua hirviendo.