Andalucía

En este pequeño pueblo gaditano se fabrica uno de los mejores quesos tanto de Andalucía como de España. El queso payoyo debe su nombre a la cabra payoya que es propia de la Sierra de Grazalema sin embargo en la empresa productora “Quesos Artesanales de Villaluenga S.L.” no sólo utilizan esta raza ya que la oveja grazalemeña también produce leche para realizar quesos con el nombre de payoyos, incluso algunos de sus quesos se fabrican mezclando ambas leches.
La historia de esta empresa y por lo tanto del queso payoyo no se remonta siglos atrás sino que comienza muy recientemente, en el año 1997. Aunque en un principio comenzaron a producir sólo queso de cabra un año después elaboraron los primeros quesos de leche de oveja.
Siendo tan breve su historia puede sorprender los numerosos premios que han recibido a lo largo de estos años sin embargo le explicación se hace evidente ya que tienen unos de los productos de base, la leche, de mejor calidad.
Tanto las cabras payoyas como las ovejas merinas grazalemeñas pastan libremente beneficiándose de esta manera la calidad de su leche. Sólo en épocas de sequía se recuerre a los piensos. Es por esto que la calidad de la leche, y por lo tanto del queso, puede variar si comparamos la producción entre varios años, incluso dentro de un mismo año, en los diferentes meses, pueden existir diferencias. La mejor leche se suele obtener hasta el comienzo del verano y a partir del mes de Junio la calidad es por lo menos diferente debido a que las cabras y ovejas ya no tienen pasto fresco. Aunque no por esto el queso payoyo tiene altibajos notables más bien debería de decirse que el queso mantiene una elevada calidad durante todo el año aunque con ligeras variaciones en su sabor.
El que aparece en la fotografía es el primer queso payoyo que probé y puedo asegurar que estaba delicioso (ya no está). Ese era un queso curado envuelto en manteca y romero, y hecho con leche de cabra y oveja. Es un queso muy graso con un sabor y consistencia extraordinarios.
A la venta también tienen quesos curados, semicurados y frescos, ya sean de cabra, de oveja o de cabra y oveja.